Behandler kakaobønner til kakaoprodukter

De særegne egenskapene til kakaosmør inkluderer motstand mot atmosfærisk oksygen, evnen til langvarig lagring uten tegn på harskhet. Årsaken til kakaosmørens utholdenhet ligger i nærvær av en sterk antioksidant i den, hvis sammensetning ennå ikke er spesifisert. Klorogensyre antas å ha antioksidantegenskaper. Det antas også at det dominerende innholdet av acyler (umettede) i posisjon 2, og i posisjon 1 og 3 s acyler (mettet) tjener som en biologisk beskyttelse av kakaosmør mot kjemisk oksidasjon.

Et interessant eksperiment for å bekrefte denne antagelsen ble presentert av A.G. Vereshchagin. Kakaosmøret ble transesterifisert. Transesterifisering er utvekslingsreaksjonen mellom forskjellige estere; det kan gjøres mellom triglyserider.

Som et resultat av denne reaksjonen ble den opprinnelige strukturen til kakaosmør forstyrret, der acyler hovedsakelig er i 2-posisjon og svært små mengder av dem er inneholdt i 1- og 3-posisjonene. Brudd på den opprinnelige strukturen førte til at den kjemiske oksidasjonen av det transesterifiserte kakaosmøret var mer akselerert enn for flytende oljer som inneholder mange acyler av umettede syrer i 1- og 3-stillinger.

Strukturen til susglyserider og deres overvekt i kakaosmør har en betydelig effekt på de fysikalsk-kjemiske og strukturmekaniske egenskapene til kakaosmør. Sus-type glyserider danner et homogent krystallgitter, som bringer kakaosmør nærmere i egenskaper til stoffer med en homogen sammensetning.

Smeltepunktet til kakaosmør (bestemt ved fullstendig smelting) 33-36 ° C er nær smeltepunktet for triglyserider av sus-typen, spesielt 2-oleopalmitosteariner, hvis smeltepunkt ifølge A. L. Rapoport er 34,5 ° C. Ved romtemperatur er disse glyseridene faste.

Triglyseridene inneholder også høysmeltende, for eksempel 1, 3-distearo-2-palmitin med et smeltepunkt på ca. 60 ° C. Sammen med høysmeltende triglyserider er det også triglyserider væske ved romtemperatur: 1-stearo-2-linoleo-3-olein, 1-palmito-2-lino-leo-3-olein og triolein. Tilsynelatende påvirker disse triglyseridene, både høytsmeltende og væske ved romtemperatur, på grunn av deres små mengder kakaosmørets smeltepunkt og hardhet. Smelting av kakaosmør i et smalt temperaturområde, som bare er litt lavere enn menneskekroppen, bestemmer den ikke-flekkende overflaten av kakaosmør, fraværet av fett.

Hellepunktet til kakaosmør er litt under smeltepunktet på grunn av kakaosmørens hypotermi. Nærheten til smelte- og hellepunktet bestemmer det relativt lave forbruket av kulde i kjøleskap for krystallisering av kakaosmør ved størkning av sjokoladeprodukter.

Fast faseinnholdet i kakaosmør, avhengig av temperatur, ble undersøkt av RD Normanova. I temperaturområdet 18-20 ° C når andelen av den faste fasen 70%, synkende med økende temperatur. Den ultimate skjærspenningen til kakaosmør ved 20 ° C, lik 400 Pa, karakteriserer den større hardheten til kakaosmør ved romtemperatur.

På grunn av det høye innholdet av kakaosmør i sjokolade, reflekteres egenskapene til sistnevnte i kvaliteten på sjokoladen. Ikke-flekker overflate og lett "smelting" av sjokolade i munnen i fravær av fettighet, hardhet og skjørhet av sjokoladebaren ved romtemperatur er integrerte indikatorer for sjokoladekvaliteten, som skyldes egenskapene til kakaosmør.

Kakaosmør har også polymorfe egenskaper som er av stor praktisk betydning i sjokolade-teknologi. Polymorfismen av kakaosmør tvinger til å komplisere prosessen med å lage sjokolade, innføre en spesiell forberedende operasjon for støping - herding - og bruke komplekse herdemaskiner.

De polymorfe egenskapene til kakaosmør, som mange andre stoffer, manifesteres i evnen til å danne flere krystallinske modifikasjoner med ulik stabilitet. De resulterende modifikasjonene kalles polymorfe former, og fenomenet deres dannelse kalles polymorf transformasjon eller polymorfisme..

Det er to typer polymorfe transformasjoner - enantiotropisk og monotropisk. Enantiotropiske transformasjoner er reversible, polymorfe former kan gjensidig transformere til hverandre når temperaturen i systemet stiger eller faller uten å smelte, dvs. i stoffets faste tilstand.

Under tilstanden med konstant eksternt trykk, for eksempel ved atmosfærisk trykk, har polymorfe former ved en bestemt temperatur det samme damptrykket, derfor er de like stabile og er i likevekt med hverandre. Denne temperaturen kalles transformasjons- eller overgangspunktet.

En endring i temperaturen der likevekten i systemet opprettholdes i en eller annen retning fører til en ubalanse; ved en temperatur over overgangspunktet blir en av formene stabil, ved en temperatur under overgangspunktet, den andre.

Eksempler på reversible polymorfe transformasjoner er polymorfisme av salpetersyre og sulfatsalter av kalium, rubidium, cesium, ammoniumnitrat, etc., blant de mange organiske forbindelser - polymorf transformasjon av anilintetraklorid.

Smeltepunkt av kakaosmør

Kakaosmør blir stadig mer populært. Det brukes som en fettbase i matlaging, så vel som i produksjon av medisiner og innen kosmetologi..

Hva er kakaosmør?

Det er et vegetabilsk fett som oppnås ved gjæring og steking. Kakaokorn gjennomgår varmebehandling for å skille skallet fra kjernen. Hard, men sprø konsistens, fra gulaktig til brun med en lett kakaolukt. Den er delt inn i to typer: naturlig og deodorisert (behandlet for å fjerne en rik smak). Produktet er basert på fettsyrer og triglysider. Hoveddelen består av syrer:

  • oljeholdig;
  • stearisk;
  • lauric;
  • palmitic.

Av alt fett er produktet det mest stabile og har en holdbarhet på 2 til 5 år. I normal tilstand er oljen hard, men ganske sprø. Det gjennomsnittlige smeltepunktet for kakaosmør er 32 til 35 grader Celsius. Dette er litt under menneskekroppens temperatur. Derfor smelter sjokolade laget av ekte kakaosmør så forsiktig og raskt i munnen. Ved en temperatur på 40 grader C blir den gjennomsiktig.

Smelteegenskaper gjør kakaosmør verdifullt innen kosmetologi. Når den kommer i kontakt med huden, smelter den og fukter den, gjenoppretter hydrolipidbalansen, glatter ut rynker og opprettholder elastisitet.

Hvordan du kan bruke kakaosmør?

For antioksidantegenskaper er kakaosmør fremherskende over alle andre oljer. Det er inkludert i mange kosmetikkprodukter. Det gir dem ikke bare sine verdifulle egenskaper, men lar dem også forlenge holdbarheten. Kakaosmør brukes som massasjeolje for vekttap og strekkmerker etter fødselen..

Den kan også brukes om vinteren for å beskytte mot forfrysninger og chapping. Hvis du går til bassenget, børst huden med kakaosmør - det vil redusere effekten av klorert vann. Det er også effektivt for soling. Pensle med kakaosmør før du soler deg. Dette vil forhindre overtørking av huden, bevare skjønnheten og ungdommen, og brunfargen blir jevnere. I form av kakaosmør får du et utelukkende naturlig produkt med en hel haug med nyttige kvaliteter..

Kakaoolje

generell beskrivelse

Kilden til kakaosmør er fruktene av trær fra slekten Theobroma. Inntil nylig ble dette treet tilskrevet Sterkuliev-familien, i dag er det en representant for Malvovene. Hjemlandet til sjokoladetreet er de amerikanske tropene, gaver ble verdsatt av aztekerne. For tiden dyrkes treet i alle stater med et tropisk klima, hvor det kan bære frukt to ganger i året..

Da man opprettet en klassifisering av planter på 1700-tallet, tildelte naturforsker Karl Linnaeus navnet "Guds mat" til treet fra hvis frukt kakaosmør er hentet..

Kakaotreet har en ganske høy stamme (6-12 meter), hvite rosa blomster gjør veien fra barken. Etter en tid forvandles blomstene til lett langstrakte frukter som varierer i størrelse fra 25 til 30 centimeter. De melonformede fruktene er dekket med et læraktig skall farget i gulrøde toner. I fruktmassen er det mandelformede frø, hvis lengde ikke overstiger 2,5 centimeter - de er av spesiell verdi. Frukten modner fra 30 til 50 frø. De består av et skall, et embryo og en kjerne. Smaken av frøene er syrlig og bitter, og aromaen skiller seg ikke ut i noe merkbart. Kakaobønner får de ønskede kvalitetene først etter bearbeiding.

Fruktene fjernes forsiktig fra treet, deles i deler og plasseres i spesielle beholdere. Etter 2-3 dager begynner gjæring eller gjæring: massen inneholder en stor mengde sukker, den spaltes i komponentene - etylalkohol og karbondioksid. For øyeblikket stiger temperaturen på den gjærende massen til 50 ° C. Som et resultat av denne prosessen, som varer opptil ti dager, mister frøene sin bitterhet, får en mørk nyanse og en sjokoladearoma. Deretter tørkes bønnene og pakkes i poser. Kakaobønner er nesten 50% fett ekstrahert fra knust og malt frø ved varmpressing. Kakaosmør føres gjennom oppvarmede filtre, som forhindrer at produktet stivner, og helles deretter i former.

Lukten av sjokolade er karakteristisk for smøret, opp til + 25 ° С det er i solid tilstand, og smelter ved + 33-36 ° С. Fargen på oljen kan være lys brun, krem ​​eller lys gul. Den brukes i det kosmetiske og medisinske feltet, i næringsmiddelindustrien. Ofte i parfyme lages dyre såper med deodorisert kakaosmør..

Hvordan velge

Først og fremst bør det huskes at for bedre konservering, behandles fersk kakaosmør i de fleste tilfeller i tillegg, og får et deodorisert produkt. Selv om slikt smør har alle de originale fettsyrene, mister det den fantastiske lukten av kakao. I hovedsak er det vegetabilsk fett. Dette deodoriserte produktet brukes oftest til å lage den populære hvite sjokoladen..

Men enda oftere erstattes uraffinert kakaosmør med margarin - en kunstig fortykket blanding av soyabønner, raps eller palmeolje i forskjellige konsistenser. Forbrukeren kjenner kanskje ikke igjen en forfalskning etter smak og utseende, men det er ganske mange skadelige transfettstoffer i "erstatningen".

Bruk følgende anbefalinger for å velge riktig naturlig olje:

  • Ikke lagre
    Et naturlig, ikke-deodorisert produkt vil neppe koste mindre enn 2 lignende porsjoner margarin.
  • Sjekk fargen
    En god olje skal være gulaktig, sjeldnere kremaktig eller lysebrun. Men hvit kan enten være harsk olje eller en erstatning.
  • Naturlig olje trenger ikke kjøles ned
    Kakaosmør skal forbli fast ved romtemperatur, som ligner hvit sjokolade. Og hvis det er 20 grader mykt, som kremaktig, er det bedre å avstå fra å kjøpe.
  • Hvis produktet ikke lukter kakao, blir det bearbeidet eller ganske enkelt tuklet med det

Å lukte på oljen skal gi deg smaken av drikken. Og husk - kakaosmør er ikke laget av bønner, men av frukt. Og når du får beskjed om at smøret er laget av "eksklusive bønner", bør du tenke på ærligheten til en slik selger..

Hvordan du oppbevarer

Oppbevar kakaosmør på et kjølig, mørkt sted. I dette tilfellet må beholderen være forseglet, temperaturen må ikke synke eller stige over + 18 ° C, og luftfuktigheten må ikke overstige 75%. Med forbehold om beholderens tetthet, kan oljens holdbarhet nå 3 år.

I matlaging

Selvfølgelig brukes kakaosmør først og fremst til å lage sjokolade. For å få det, smeltes produktet i et vannbad, johannesbrød eller kakao tilsettes i forholdet 1: 1 og sukker eller honning etter smak. Også forskjellige produsenter legger til andre ingredienser - nøtter, krydder, kokosnøtt, kandiserte frukter, tørket frukt, bær, etc..

Kakaosmør brukes også til å lage glasur til belegg av en rekke konditorvarer - kjeks, kaker, muffins og andre bakevarer..

Kaloriinnhold

Selvfølgelig inneholder kakaosmør og produkter laget av det veldig mye kalorier. Derfor bør overvektige og de som følger et kalorifattig kosthold begrense bruken av disse produktene..

Næringsverdi per 100 gram:

Proteiner, grFett, grKarbohydrater, grAsk, grVann, grKaloriinnhold, kcal
-99,8--0,01899

Fordeler med kakaosmør

Sammensetning og nærvær av næringsstoffer

Hvis vi vurderer innholdet av næringsstoffer i kakaosmør, kan vi først og fremst merke en liten mengde vitaminer. De er praktisk talt fraværende her: vitamin D, A og E, vanlig for oljer, finnes bare i spormengder. Selvfølgelig har disse vitaminene ikke en særlig gunstig effekt i så små mengder. Det er ingen skadelige transfettstoffer i kakaosmør. Dette er grunnen til at denne vegetabilske oljen sammenlignes gunstig med resten..

Kakaosmør er basert på fettsyrer - stearinsyre, oljesyre, palmitinsyre og linolsyre. Av disse finnes oljeholdig i den største mengden (nesten halvparten av massen) og er nyttig fordi den kan senke kolesterolnivået.

Bare disse egenskapene gjør at kakaosmør kan betraktes som et av de mest nyttige produktene - når du erstatter noen av de gjenværende fettene i dietten med det, reduseres risikoen for hjerneslag eller aterosklerose merkbart..

Men i tillegg til fettsyrer inneholder kakaosmør en stor mengde tanniner, koffein og xantin. Disse fordelaktige stoffene har en veldig gunstig effekt på hudens tilstand når oljen brukes i kosmetologi for ansikt, hår og kropp..

Nyttige og medisinske egenskaper

Takket være fettsyrene den inneholder, har oljen en utpreget regenererende effekt på huden og er egnet for absolutt alle hudtyper - selv et barns hud gir ikke allergiske reaksjoner. Oljen jevner seg ut og helbreder praktisk talt mangler - spor etter arr, forbrenning og ruhet, fjerner mørke flekker og strekkmerker. Dette produktet er flott for behandling av eksem, dermatitt og andre hudproblemer..

Den rike mineralsammensetningen - magnesium, krom, jern, kalsium, jod - gjør at oljen kan brukes som et profylaktisk og terapeutisk middel i mange plager. Så det vil styrke veggene i blodkarene, forhindre utvikling av åreknuter, aterosklerose, etc. Hvis du bruker dette produktet regelmessig, kan du forbedre blodsirkulasjonen i hjernen, redusere risikoen for allergi, hjerteinfarkt, sår og onkologi betydelig..

Studier har vist at kakaosmør kan redusere risikoen for kreft med femten ganger - for dette må det konsumeres regelmessig i 5-10 år..

Også forskere har bevist at olje er mer effektiv for behandling av hoste enn mange medikamenter: den inneholder teobromin, så den virker ganske mildt, men samtidig raskt, uten å forårsake bivirkninger, slik tilfellet er med syntetiske legemidler..

Det er veldig enkelt å tilberede hostemedisin: 1,5 ts. kakaosmør tilsettes et glass varm melk, omrøres og drikkes 3-4 ganger om dagen. Et slikt middel er utmerket både for bronkitt og akutte luftveisinfeksjoner, så vel som for astma eller lungebetennelse. Med bronkitt, i tillegg til inntak, kan du massere brystet med olje, noe som vil øke hastigheten på helbredelsesprosessen.

Under epidemier av akutte luftveisinfeksjoner anbefales det å smøre neseslimhinnen med kakaosmør: det vil beskytte og myke det, og skape hindringer for virus - fordi infeksjonen overføres av luftbårne dråper.

For lungebetennelse, tuberkulose og betennelse i mandlene anbefales det å ta en blanding av olje med propolis (10: 1). Oljen må smeltes i et vannbad, tilsett propolis og omrøres hele tiden. Deretter fjernes massen og omrøres til blandingen avkjøles. Dette legemidlet bør tas tre ganger om dagen, en halv skje en time før måltider..

Kakaosmør tas også for åreforkalkning. Det bør konsumeres i en halv teskje 15 minutter før frokost og middag. Produktet hjelper til med å fjerne "dårlig" kolesterol, og forhindrer at det blir avsatt på blodkarets vegger.

Som et koleretisk middel brukes kakaosmør til kolecystitt: de drikker det i 1 ss. l. om morgenen, på tom mage, smelter i et vannbad. Så setter de en varmepute under høyre side og legger seg i 1,5-2 timer. Det er nok å gjøre dette minst en gang i uken..

Kakaosmør sammen med havtornolje (10 dråper per 1 ts) behandler erosjon av livmorhalsen: en tampong impregneres med en masse og injiseres om natten - prosedyren gjentas 2-3 uker daglig.

Bruk i kosmetologi

Takket være dets anti-cellulitt- og antioksidantegenskaper kan kakaosmør betraktes som et utmerket produkt for fullstendig kosmetisk pleie. Denne oljen fukter, mykner og glatter også rynker, øker elastisiteten, fremmer cellefornyelse og gir fasthet..

Produktet eliminerer kløe, rødhet, svie og hevelse. Den har sårhelende egenskaper, hjelper utmerket med brannskader, beskytter mot de negative effektene av sollys, og huden tørker ikke ut, forblir sunn og ung.

Kroppsmassasje med kakaosmør bidrar til å slappe av og roe kroppen, normaliserer nervesystemet, eliminerer søvnløshet og hjelper til med å lindre stress.

Oljen har også en gunstig effekt på håret, gjenoppretter strukturen og gir næring til skadet, tørt og sprøtt hår. Den kan gnides inn i røttene ved å forvarme den i et vannbad. For å forbedre effekten kan andre komponenter tilsettes kakaosmør, for eksempel vitaminer, burdock olje og andre..

For alle hudtyper, i tillegg til fet og problematisk, er en skrubb med kakaosmør egnet. 2 ss. l. legg fast smør i et vannbad og tilsett en skje honning, bland, fjern og tilsett en skje havregryn og nøtter (valnøtter, hasselnøtter, mandler, cashewnøtter). Alt blandes og lar avkjøles, og påføres deretter på våt hud i ansiktet, masserer i 2-3 minutter i sirkulære bevegelser. Du kan rulle kuler ut av blandingen og bruke dem flere ganger - det vil være lett å smelte dem i håndflatene og påføre huden. Med flassende og tørr hud i ansiktet er en slik skrubb spesielt nyttig - det vil gjøre det mykt og glatt..

En maske med kakaosmør, druefrø og aloe-masse vil bidra til å vitalisere den aldrende kombinasjonshuden. Tilsett en teskje smeltet kakaosmør og en skje med hakket aloe til en skje med drueolje, bland og påfør varmt på ansiktet. Oppbevar denne masken i 15-20 minutter og vask av den først med varmt og deretter med kaldt vann. Dette middelet har en vitaminiserende, fuktighetsgivende, lett anti-aldring og snerpende effekt..

For fet hud er en hjemmelaget krem ​​med kakaosmør (1 ss), mandel- eller rapsolje (45 ml), lavendelolje (2 dråper) og rosmarin eller basilikatete (2 ss) egnet. Ingrediensene blandes, legges i en glasskrukke og oppbevares i kjøleskapet.

En krem ​​for sensitiv hud tilberedes også: kakaosmør (1 ss. L.), sandeltreolje (3 dråper), solsikkeolje (45 ml), rose te-infusjon (2 ss. L.).

Hår vil også "like" kakaosmør: det styrker og fukter dem, forhindrer hårtap og gjenoppretter glans. Du kan tilberede en oppstrammende maske med kakaosmør og rosmarininfusjon - 10-12 ganger, to ganger i uken. Det smeltede smøret må blandes med varm buljong, gni blandingen inn i røttene og fordel dem over hele lengden. Deretter dekkes håret med en film og oppbevares i to til tre timer. Du kan vaske av masken med sjampo.

For å forhindre at hår faller ut, er det nødvendig å gjøre masker med kakaosmør, kefir, burdock olje (1 ss hver) og eggeplomme to eller tre ganger i uken. Burde tilsettes det oppvarmede kakaosmøret, deretter blandes eggeplomme og kefir og påføres hårrøttene og huden. Hodet er dekket med en film og et håndkle, holdes i to timer og vaskes av med sjampo. Totalt anbefales det å gjøre 12-16 slike prosedyrer..

Kakaosmør fungerer godt for å beskytte huden mot vind og frost - om vinteren kan den påføres ansiktet før du går ut. Det kan også beskytte mot UV-stråler og varme - før du soler deg, er det verdt å påføre olje på kroppen.

Kakaosmør passer perfekt på huden på leppene og øyelokkene - den kan enkelt påføres i ren form eller blandes med andre oljer - for eksempel med mandel eller sesam.

Øyevipper og øyenbryn styrkes også ved konstant bruk av denne oljen: de blir sunne, jevne og tykke..

Farlige egenskaper ved kakaosmør

Det er umulig å bruke kakaosmør internt og eksternt bare med individuell intoleranse. Videre er det verdt å vite at når du bruker olje inne, er økt spenning og søvnløshet mulig, så om kvelden er det bedre å nekte dette produktet.

Les også vår artikkel om egenskapene til kakaobønner. Alt om deres nyttige og farlige egenskaper, kjemiske sammensetning, næringsverdi, tilstedeværelsen av vitaminer og mineraler, deres bruk i matlaging og kosmetologi.

Eksotisk kakaosmør og dets unike egenskaper for mennesker

Hei mine kjære venner, lesere og gjester!

Det er umulig å delta i utarbeidelsen av hjemmekosmetikk hvis du ikke vet hvilke egenskaper stoffene som er inkludert i sammensetningen av det kosmetiske produktet som vi ønsker å tilberede har.

Derfor bestemte jeg meg for å vurdere noen av hovedkomponentene i de fleste hjemmekosmetikk mer detaljert..

Jeg foreslår å starte med den viktigste komponenten og vurdere de fordelaktige egenskapene til kakaosmør og de forskjellige måtene å bruke det på..

I denne artikkelen vil du lære:

Kakaosmør helsemessige fordeler og bruksområder

Kakaosmør er inkludert i de fleste hjemmelagde kosmetikk: ansikts- og kroppskremer, leppestifter, fliser med hard massasje, anti-cellulittprodukter, kremer, babykosmetikk.

Derfor er det rett og slett umulig å ikke kjenne egenskapene til kakaosmør og metodene for dets bruk, så vel som særegenheter ved fremstilling av kosmetiske preparater basert på det..

Hvordan kakaosmør oppnås?

Kakaosmør er hentet fra fruktene av kakaotreet, og nyhøstede kakaobønner har ikke smak og aromaegenskaper som er karakteristiske for sjokolade og kakaopulver, de har en bitter-terte smak og blek farge.

De viktigste produsentene av kakaosmør er vestafrikanske land: Elfenbenskysten, Ghana, Nigeria og Kamerun. Elfenbenskysten produserer omtrent 43 prosent av verdens kakao.

Kakaosmør produseres også av Indonesia, Colombia, Brasil, Malaysia, Ecuador og Den Dominikanske republikk..

Den viktigste måten å få:

  1. Frøene ekstrahert fra frukten av kakaotreet gjennomgår en prosess som gjæring eller gjæring, som et resultat får de en mørkere brun farge og "sjokolade" lukt og smak.
  2. Videre blir disse frøene sortert, renset, varmebehandlet, knust til krummestatus, som er veldig finmalt, og oppnår kakaovæske, hvorfra kakaosmør oppnås ved varmpressing, og kaken som er igjen etter pressing, brukes til å tilberede kakaopulver..
  3. Avhengig av påføringen blir kakaosmøret raffinert.

Naturlig kakaosmør brukt i kosmetologi har det høyeste rensingsnivået og inneholder ingen kjemiske og skadelige urenheter.

En av de beste for å lage hjemmelaget kosmetikk er jomfru kakaosmør - uraffinert kakaosmør av høy kvalitet.

Det er ikke deodorisert, og har derfor en deilig, rik aroma av mørk sjokolade, samt beholder alle kakaosmøres fordelaktige egenskaper..

Fysiske og kjemiske egenskaper til kakaosmør

Naturlig kakaosmør, som brukes i kosmetologi, har en gulaktig kremaktig farge og en karakteristisk subtil, knapt merkbar aroma av kakaobønner.

Kakaosmør tilhører faste oljer (smør) - Kakaosmør

Ved temperaturer opp til 25-27 ° C forblir kakaosmør solid i konsistensen og går lett i stykker.

Smeltepunktet er 28-34 ° C, noe som gjør kakaosmør veldig praktisk for bruk i kosmetologi, fordi kakaosmør begynner å smelte når det er i kontakt med huden, hvis normale temperatur er 36 ° C, og absorberes lett av huden og avlaster umiddelbart tørrhet og irritasjon..

Kakaosmør er et av de mest stabile, høykonsentrerte naturlige fettstoffene.

Den kjemiske sammensetningen av kakaobønner

Kakaosmør inneholder umettede og mettede fettsyrer som oljesyre, stearinsyre, laurinsyre, palmitinsyre, linolsyre og arakidsyre.

Disse syrene er delvis tilstede i den naturlige hudutskillelsen, og derfor spiller de alle en veldig viktig rolle i den vitale aktiviteten til huden vår (de hjelper til med å fukte, gjenopprette, senke aldringsprosessen).

Kakaosmør inneholder:

  • 3% flerumettet fett
  • 35% enumettet fett
  • 61% mettet fett

Og også kobber, magnesium, kalium, kalsium, jern, fosfor, sink og mangan og vitamin A, gruppe B, vitamin C og E, melaksontin, koffein og tonn

Vitamin E er en kraftig antioksidant og er kjent for sine helbredende og fuktighetsgivende egenskaper for huden.

Kosmetiske egenskaper til kakaosmør

Hovedtrekk ved kakaosmør er et høyt innhold av antioksidanter (kakaomasse polyfenoler) og en uovertruffen evne til å øke hudens elastisitet.

De viktigste egenskapene til kakaosmør i kosmetologi:

  1. På grunn av den høye mengden oljesyre, er kakaosmør i stand til å gjenopprette barrierefunksjonene til overflatelaget i huden og beholde fuktighet i den, derfor kan den med hell brukes i produkter for tørr og flassende hud.
  2. På grunn av innholdet av palmitinsyre har kakaosmør lipofile egenskaper, som kakaosmør forbedrer penetrering av aktive stoffer i huden..
  3. Naturlig vitamin E (tokoferol), som inneholder kakaosmør, har hudfuktighetsegenskaper så vel som antioksidantegenskaper, det forbedrer kollagenproduksjonen, og reduserer dermed rynker og øker hudens elastisitet.
  4. Polyfenoler av CMP-typen (kakaomasse polyfenoler) hemmer produksjonen av immunglobulin IgE, som er ansvarlig for allergiske reaksjoner, så kakaosmør kan brukes til å behandle allergisk dermatitt.

Hvordan påføre kakaosmør på huden ?

Kakaosmør er et okklusivt vannavstøtende middel.

Det kan redusere transepidermalt fuktighetstap (TEPL), dekke huden med en beskyttende vanntett film og beholde fuktighet i overhuden, så den er spesielt nyttig for tørr, sprukken, slapp og aldrende hud.

Hovedapplikasjoner:

  1. Det er en del av kosmetikk for pleie av ansikt og nakkehud, dekolleté, lepper, hender.
  2. Kakaosmør er i stand til å regenerere hudceller, derfor kan det brukes i produkter for å gjenopprette hudens overflatelag, og også brukes i anti-aging kosmetikk for å behandle rynker rundt øynene og i munnvikene..
  3. Kakaosmør har beskyttende egenskaper, så det kan brukes til å beskytte huden under lave temperaturer om vinteren.
  4. Kakaosmør har høy mykgjørende effekt og er også et smøremiddel som forbedrer glidende effekt av oljer når det påføres huden.
  5. Kakaosmør, på grunn av koffeininnholdet, er en del av anti-cellulitt kosmetikk, brukes til å forhindre strekkmerker og øke hudens elastisitet.
  6. Kakaosmør kan forbedre solingsproduksjonen, så det kan legges til solkremer. Men det er verdt å huske at det ikke har en solbeskyttelsesfaktor (SPF).

Hvordan bruke kakaosmør i hjemmekosmetikk ?

Det antas at kakaosmør kan brukes i sin rene form, ganske enkelt ved å påføre det på ansiktshuden..

Men ifølge eksperter kan kakaosmør for ansiktet ikke brukes i sin rene form, på grunn av det faktum at det har komedogene egenskaper (på en komedogenitetsskala på 4), det kan tette porene i huden og anbefales ikke for ren påføring på fet og problematisk hud.

  1. Derfor, når du lager hjemmekosmetikk, blir det vanligvis tilsatt andre oljer i en mengde på ikke mer enn 5%..
  2. Rent kakaosmør kan brukes til å smøre tørre albuer, knær og hæler. For å gjøre dette må du holde et lite stykke olje i hendene og smøre de nødvendige stedene på kroppen med det..
  3. Ved fremstilling av hjemmekosmetikk brukes kakaosmør som en struktur i produksjonen av kremer, leppestifter, balsam, massasjefliser og kroppsbotter, lys.
  4. Og også tilsatt såpe i en mengde på opptil 15%, for å skape et stabilt skum og til badebomber, som et bindemiddel.

Hvordan du oppbevarer og holder på kakaosmør?

Oppbevar kakaosmør tett lukket på et kjølig, mørkt sted.

Holdbarhet 2 år. Kan oppbevares i kjøleskap.

Forebyggende tiltak

Kakaosmør kan forårsake allergiske reaksjoner og individuell intoleranse mot komponentene.

Hvor å kjøpe kvalitet kakaosmør?

På jakt etter godt kakaosmør har jeg brukt mer enn en dag. I dag kan den kjøpes i nesten alle nettbutikker med varer for å lage hjemmekosmetikk..

Gjennomsnittsprisen for 100,0 er fra 170-190 rubler. Men jeg fant det beste kakaosmøret når det gjelder forholdet mellom pris og kvalitet her

Her kan du kjøpe 100% naturlig kakaosmør uten fyllstoffer, konserveringsmidler, tilsetningsstoffer og kunstige farger innen 350 rubler per 200 gram.

Interessant video om kakaosmør

Hvordan kakao vokser og hvordan bønnene blir oppnådd, blir veldig interessant fortalt i denne videoen..

Jeg håper denne informasjonen vil være nyttig for alle som var interessert i bruk av kakaosmør i ansiktet, på huden og i kosmetologi, samt i ferd med å lage hjemmekosmetikk.

Hvis du har noe å legge til om dette emnet, vil jeg være veldig glad hvis du deler din kunnskap i kommentarene til dette innlegget..

Hvis du streber etter skjønnhet og helse, kan du abonnere på nyhetsbrevet mitt med nyttige og interessante materialer.

Del denne kunnskapen med vennene dine ved å klikke på knappene på sosiale medier!

Alena Yasneva var med deg, vær sunn og ta vare på deg selv!

Foto av iprachenko / https: //www.shutterstock.com

BLI MED I GRUPPENE SOSIALE MEDIER

Kosmetologi: Kosmetologtips: Oljer i kosmetologi | KosmetologiLivet

Kakaosmør (eller kakaosmør) - et svakt gult, rent, spiselig vegetabilsk fett ekstrahert fra kakaobønnene.

Sammensetning og egenskaper til kakaosmør

Hovedbestanddelene av kakaosmør er triglyserider og fettsyrer. Den grunnleggende delen av fettsyrer er oljesyre (ca. 43%) og stearinsyre (opptil 34%), laurinsyre og palmitinsyre er opptil 25%.
Kakaosmør har en uttalt kakaolukt, en farge som spenner fra blekgul til brun. Smeltepunktet til kakaosmør varierer fra 32 til 35 grader Celsius. Ved en temperatur på 40 grader blir kakaosmør gjennomsiktig. Sprø og hard olje blir ved en temperatur på 16 til 18 grader Celsius.

Kakaosmør er et av de stabile fettstoffene med en holdbarhet på to til fem år..

Få kakaosmør

Kakaosmør oppnås fra hele kakaobønner ved gjæring og steking, etterfulgt av separasjon av kjernen fra skallet. Kakaosmør er naturlig og deodorisert. Deodorisert olje blir videre bearbeidet for å fjerne den sterke smaken.

(Få kakaosmør)

Påføring av kakaosmør

Kakaosmør er mye brukt i næringsmiddelindustrien. Dette smøret er hovedingrediensen i den kommersielle produksjonen av hvit og melkesjokolade. Denne trenden er dominerende i forbruket av kakaosmør..

Farmasøytiske selskaper utnytter de fysiske egenskapene til kakaosmør. Det forblir fast ved romtemperatur og smelter ved kroppstemperatur, noe som er et ideelt materiale for medisinske suppositorier.

For tiden brukes kakaosmør som en komponent for fremstilling av forskjellige medisinske salver og bedøvelsesstikkpiller..
Kakaosmør brukes også aktivt i kosmetologi. Den fløyelsagtige teksturen, behagelige aromaen og mykgjørende egenskapene til kakaosmør har gjort den til en populær ingrediens i hudpleieprodukter som såper, kremer og mange typer kosmetikk..

Ved å utnytte fuktighetsegenskapene til kakaosmør, anbefales det ofte å forhindre strekkmerker hos gravide, å behandle sprukket hud, inkludert lepper, og som en daglig fuktighetskrem for å forhindre tørr og kløende hud..

Mange kosmetologer bruker kakaosmør effektivt for å helbrede arr og kviser, samt arr etter mindre eller mindre skader..

Kakaosmør i hjemmekosmetikk

Kakaosmør er et naturlig mykgjørende middel som kan tilsettes i mange ofte brukte kosmetiske blandinger. Kakaosmør gir ikke bare ekstra fuktighet til huden, men stabiliserer også det ferdige produktet.

Leppepomade

Sammensetning: Plasser 15 ml granulert bivoks og 20 ml kakaosmør i mikrobølgeovnen i noen sekunder til den er helt oppløst. Tilsett 15 ml sheasmør til det oppløses av seg selv, 3 dråper honning og 5 ml søt mandelolje. Lukk beholderen til den er helt avkjølt. Denne fuktighetsgivende leppepomade kan brukes daglig.

Sjokolade oransje kroppssmør

Ingredienser: smelt 1 gram kakaosmør i en mikrobølgeovn. Tilsett 30 ml sheasmør og bland de to ingrediensene. Tilsett 12 dråper oransje essensiell olje, 15 ml jojobaolje og 5 dråper vitamin E-olje til den resulterende blandingen. Overfør den resulterende blandingen til en ren og tørr beholder, lukk til den avkjøles helt. Kroppsoljen kan brukes på hvilket som helst område av kroppen som krever ekstra hydrering.

Før du bruker kakaosmør, sjekk på et eget område av huden for mulige allergiske manifestasjoner.

Funksjoner av størkning av smør - kakao og dens innvirkning på støpeprosessen

Forfatter: Ant_Z Innleggsdato

Støping sjokolade
Funksjoner ved størkning av kakaosmør og dens innflytelse på støpeprosessen
Etter bearbeiding i en etterbehandlingsmaskin er sjokolademassen nesten ferdig produkt; den skal bare støpes i former og får stivne. Imidlertid krever driften av støping av sjokolade spesiell oppmerksomhet på grunn av tilstedeværelsen av kakaosmør i den, som er følsom for selv de minste temperaturendringene..
I følge litteraturen er hovedindikatorene for kakaosmør som følger.
Smeltepunkt (innledende) 31-34 °
Smeltepunkt (slutt) 33-36 °
Hell punkt 23-28 °
Titer 45-51 °
Jodnummer 34-36
Rodane nummer 32-35
Reichert-Meisl nummer 0,1-0,4
Polenske nummer 0,5-1,0
Forsåpning nummer 192-200
Syrenummer 1.0-1.5
Data om glyseridsammensetningen av kakaosmør og smeltepunktet for glyserider er gitt i tabellene.
Ovennevnte data viser at kakaosmør hovedsakelig består av forskjellige syreglycerider.
Det dominerende triglyseridet i kakaosmør er β-olepalmitostearin med t. 34,5 ° symmetrisk oleodipalmitin med s, smeltepunkt, 29 °, oleodystearin med smeltepunkt 43,5 ° har en umettet binding. I tillegg inneholder kakaosmør et fullstendig mettet triglyserid dipalmitostearin med smeltepunkt. 68 ° (for symmetrisk form). Til slutt inneholder kakaosmør fire flere blandede syre triglyserider, som hver har to eller tre umettede bindinger; den totale mengden av den siste gruppen av glyserider er 17,5%; ved romtemperatur er disse glyseridene i flytende tilstand.
Dermed er smeltepunktet for hele komplekset av triglyserider som utgjør kakaosmør veldig nær smeltetemperaturen til β-oleopalmitostearin, som er i den og den største mengden. Resten av triglyserider - flytende og triglyserider med høyest smeltepunkt - ser ut til å enten ha liten effekt på smeltepunktet for kakaosmør som helhet, eller ha en gjensidig kompenserende effekt.
Derfor er det et lite gap mellom de første og siste smeltepunktene til kakaosmør (når det bestemmes i en kapillær), på grunn av hvilket det har en ikke-smøre overflate.
En lav jodverdi indikerer at kakaosmøret er svært motstandsdyktig mot harskhet..
I smeltet tilstand er kakaosmør en virkelig tyktflytende væske med en konstant intern friksjonskoeffisient. Ved temperaturer under 20 ° krystalliserer kakaosmør (krystallstørrelser overstiger ikke noen få mikron) og blir hard og sprø; disse egenskapene er også karakteristiske for sjokolade på grunn av det høye innholdet av kakaosmør i den.
Den iboende faste og sterke strukturen til kakaosmør skyldes (Overvekt av faste fraksjoner i den (ca. 84%).
Når man deler kakaosmør i fire fraksjoner nær fysiske egenskaper, ble det oppnådd data, som man kan bedømme mengden av faste (Ti og T2) og væske (Zh1 og Zh2) triglyseridgrupper ved romtemperatur.
Den brøkdelte sammensetningen av kakaosmør er vist i tabellen. 27,
Tabell 27

Navn på kakaosmørfraksjonerUtgang i%Smeltetemperatur i ° СHell punkt i ° С
T173,17-74,7134,7-35,225,8-27,5
T28.06-9.4330,1-31,020.8-20.9
W18.01-9.16--
W26,23-7,92--

Hvis kakaosmør avkjøles forsiktig uten omrøring, der det ikke er noen krystalliseringssentre, kan det lett bringes til en temperatur som vil være 10 ° under hellepunktet, og mens det er i ro, vil smøret beholde sin amorfe struktur i lang tid. Først etter lang tid vil det bli overskyet på grunn av dannelsen av krystaller i det, som oftest ikke fordeles jevnt over massen, men er konsentrert i separate områder.
Kakaosmørs evne til å avkjøle seg, gå over i en fast tilstand uten å krystallisere, er en av de største vanskelighetene som må overvinnes når du støper sjokolade, siden egenskapene til kakaosmør også gjelder stivning av sjokolade, som inneholder ca. 30-35 % kakao smør.
Hvis den varme sjokolademassen som er lastet ut fra etterbehandlingsmaskinen ved en temperatur på ca. 50 °, helles i sjokoladeformer og får avkjøles ved en vanlig temperatur på ca 20-25 °, vil en slik sjokolade i pausen ha en grov struktur som reflekterer ubehagelig på smaken: i stedet for øm og "smeltende" »Slik sjokolade får en grov smak som følge av at faste partikler i den varme sjokolademassen i hvile samles i store oljesementerte aggregater (synlige for det blotte øye) og stivner i denne formen.,
Blomstring (gråfarging) av sjokolade
En annen ulempe som gjør sjokolade støpt som beskrevet ovenfor (på en uegnet måte, er at baren etter en tid blir dekket fra overflaten med en slags grå blomst.
Det er to typer blomstring: fettblomstring, som oppstår som et resultat av endringer i strukturen til fettet som finnes i sjokolade, og sukkerblomstring på grunn av overgangen av krystaller av pulverisert sukker i sjokolade til større krystaller. Begge disse ulempene reduserer sjokoladekvaliteten betydelig..
Sjokolademassen, helles i former og etterlates for langsom og rolig avkjøling, er under gunstige forhold for overgangen av kakaosmøret som er inneholdt i en tilstand av hypotermi. Etter en mer eller mindre rotete periode vil oljen begynne å krystallisere, men store klynger av store krystaller vil bli oppnådd. Disse krystallene vil være årsaken til gråblomstring eller gråfarging av sjokolade. Et stort antall verk er viet til studiet av årsakene til gråfarging av sjokolade, men inntil nylig har motstridende tolkninger av dette fenomenet dukket opp i litteraturen. Mange forskere har hevdet at gråing skyldes frigjøring av krystaller av høytsmeltende triglyserider av kakaosmør; andre forfattere delte ikke denne oppfatningen.
Avklaringen av årsakene til gråfarging i sjokolade ble gjort lettere av studier om polymorfismen av kakaosmør, utført de siste årene..
Kakaosmør inneholder fire polymorfe former γ, α, β1 og β, hvorav tre er metastabile, dvs. ustabile, og en er stabil, stabil og beholder sin tilstand i lang tid.
Overgangen fra en polymorf form av kakaosmør til en annen, eller de såkalte fasetransformasjonene, skjer under påvirkning av visse temperaturforhold, og hver form har sin egen temperaturtransformasjonseffekt.
Med en skarp avkjøling av den smeltede oljen oppnås en fast amorf lavtsmeltende y-fase, gjennomsiktig i fast tilstand; metastabil γ-fase transformeres raskt til krystallinsk metastabil α-fase,
med høyere flytetemperatur.
Videre transformasjon fører også til produksjon av en metastabil fase β1 med høyere smelting
krystallinsk.
Den høyest smeltende, krystallinske β-fasen er den eneste stabile av alle.
Polymorfe temperaturer for kakaosmør er som følger.
Navn på faser Transformasjonstemperatur i ° С
γ 18
α 23,5-25,5
β1 28
β 30
Kakaosmør polymorfisme antyder at kakaosmør triglyserider danner et fast stoff
homogen løsning og derfor er kakaosmør, i likhet med et individuelt stoff, i stand til fasetransformasjoner.
Studier har vist at i sjokolade, generelt, bevares fasetransformasjonstemperaturene som ligger i kakaosmør..
Erstatninger for kakaosmør
Produksjonen av sjokolade er betydelig komplisert av det faktum at smøret i kakaobønnene ikke er nok til å lage sjokolade, glasur og andre produkter. Av de 800 kg kakaobønner som kreves for å produsere 1 tonn sjokolade, kreves det cirka 500 kg for å skaffe kakaosmør. Disse forholdene reiste spørsmålet om å erstatte naturlig kakaosmør med et annet fett med egenskapene til kakaosmør før arbeidere i konfektindustrien..
En metode er utviklet for å skaffe fett til sjokolade ved å endre
glyseridsammensetning av bifffett, som fettet nærmest i sammensetningen naturlig kakaosmør.
Kakaosmør inneholder omtrent 78% di-mettede triglyserider, og bifffett ca. 62%; enumettede triglyserider i kakaosmør inneholder 17,5%, og i bifffett - ca 14%. Det er en signifikant forskjell i innholdet av trisaturerte triglyserider: Trisaturerte triglyserider i kakaosmør - 2,5%, i bifffett opp til 44%.
Metoden for å produsere en erstatning for kakaosmør, utviklet av VKNII, består i hydrogenering av bifffett, der det er en delvis overgang av di-mettede og enumettede triglyserider til tredisaturert.
Påfølgende oppløsning av fett i bensin og fraksjonering av det hydrogenerte produktet, fjernes den tredelte metoden (det høyeste smeltepunktet); den lavsmeltende delen, som er en blandet syrefraksjon av hydrogenert bifffett, er en erstatning for kakaosmør.Den resulterende erstatningen er veldig nær kakaosmør i sin ytelse:
smeltepunkt 35,2 °
hellepunkt 28.7 e
titer 42,7 °
jodtall 39,9
forsåpningskoeffisient 195

Hvordan lage kakaosmør hjemme (smeltepunkt, hvordan oppbevares)

I dag prøver mange mennesker å overvåke kirkefaste forbundet med forbudet mot forbruk av animalske produkter og fett. Men noen ganger, spesielt kvinner, vil skjemme bort seg med en bar deilig sjokolade. Er det mulig eller ikke å spise denne konfekten under faste? Tross alt er grunnlaget kakaosmør, veldig fett og høyt kaloriinnhold.

Svaret på dette spørsmålet er ja: ja, det kan du. Faktum er at oljen fra bønnene inneholder vegetabilsk fett, ikke animalsk fett. Derfor kan du spise produkter med det i innlegget hvis sammensetningen ikke inneholder melkekomponenter. Det viser seg at mørk sjokolade passer for en mager meny, men melkesjokolade ikke..

Ikke frata deg gleden av å av og til spise litt sjokolade under faste, spesielt siden kakao inneholder mye næringsstoffer og vitaminer som kroppen trenger i en så vanskelig periode. En annen ting er at man må observere tiltaket i alt og huske på den store mengden sukker og andre tilsetningsstoffer i stolpene som ikke bidrar til vekttap.

Hvordan lage kakaosmør hjemme

Ekte hjemmelaget sjokolade lages best selv. Men det er ikke så lett å finne kakaosmør av høy kvalitet på salg, og det er ikke billig. Mange ser løsningen i selvkoking. Dette er ikke en enkel oppgave, men du kan takle den..

Smeltepunktet for kakaosmør er 28-36 ° C, og det stivner ved 22-27 ° C. I produksjonen brukes spesialutstyr for å skaffe det, som kan erstattes hjemme av en juicepresse. Men hun skal ikke klemme seg, men male.

Først må du bli kjent med teknologien for å lage kakaosmør, finne ut hva det er laget av. Du kan få det bare fra høykvalitets bønner, modne nok og ikke bortskjemte.

Oppskriften for å lage kakaosmør hjemme er som følger:

  1. Bønnene stekes godt i 25 minutter i en ovn som er forvarmet til 120 ° C.
  2. Etter avkjøling fjernes skallene fra råvarene ved å blåse med en vifte og malt i en mikser eller kaffekvern.
  3. Bønnepulver tilsettes i små porsjoner i en juicepresse og slås på med middels hastighet.
  4. Vegetabilsk fett vil sakte strømme ut av apparatets åpning. Den må samles i en beholder og plasseres i kjøleskapet for å stivne..

Det ferdige produktet brukes til kulinariske retter, men mange husmødre er interessert i om det kan stekes på det? Noen lager mat som dette (selvfølgelig ikke i faste), og legger merke til dets uvanlig ømme smak. Men eksperter anbefaler ikke oppvarming over 40-50 ° C, siden i dette tilfellet går alle nyttige egenskaper tapt..

Hvordan du oppbevarer kakaosmør

Butikk eller hjemmelaget kakaosmør må oppbevares i en mørk beholder ved en temperatur på ikke mer enn 18 ° C og en fuktighet på minst 70%, helst ikke i kjøleskap. Holdbarhet - ikke mer enn to år.

Faster du? Som ♥, abonner på kanalen vår, så blir du en av de første som får vite om nye publikasjoner!

Og hvis du har noe å dele - legg igjen kommentarene dine! Tilbakemeldingene dine er veldig viktige for oss!

Behandler kakaobønner til kakaoprodukter

De særegne egenskapene til kakaosmør inkluderer motstand mot atmosfærisk oksygen, evnen til langvarig lagring uten tegn på harskhet. Årsaken til kakaosmørens utholdenhet ligger i nærvær av en sterk antioksidant i den, hvis sammensetning ennå ikke er spesifisert. Klorogensyre antas å ha antioksidantegenskaper. Det antas også at det dominerende innholdet av acyler (umettede) i posisjon 2, og i posisjon 1 og 3 s acyler (mettet) tjener som en biologisk beskyttelse av kakaosmør mot kjemisk oksidasjon.

Et interessant eksperiment for å bekrefte denne antagelsen ble presentert av A.G. Vereshchagin. Kakaosmøret ble transesterifisert. Transesterifisering er utvekslingsreaksjonen mellom forskjellige estere; det kan gjøres mellom triglyserider.

Som et resultat av denne reaksjonen ble den opprinnelige strukturen til kakaosmør forstyrret, der acyler hovedsakelig er i 2-posisjon og svært små mengder av dem er inneholdt i 1- og 3-posisjonene. Brudd på den opprinnelige strukturen førte til at den kjemiske oksidasjonen av det transesterifiserte kakaosmøret var mer akselerert enn for flytende oljer som inneholder mange acyler av umettede syrer i 1- og 3-stillinger.

Strukturen til susglyserider og deres overvekt i kakaosmør har en betydelig effekt på de fysikalsk-kjemiske og strukturmekaniske egenskapene til kakaosmør. Sus-type glyserider danner et homogent krystallgitter, som bringer kakaosmør nærmere i egenskaper til stoffer med en homogen sammensetning.

Smeltepunktet til kakaosmør (bestemt ved fullstendig smelting) 33-36 ° C er nær smeltepunktet for triglyserider av sus-typen, spesielt 2-oleopalmitosteariner, hvis smeltepunkt ifølge A. L. Rapoport er 34,5 ° C. Ved romtemperatur er disse glyseridene faste.

Triglyseridene inneholder også høysmeltende, for eksempel 1, 3-distearo-2-palmitin med et smeltepunkt på ca. 60 ° C. Sammen med høysmeltende triglyserider er det også triglyserider væske ved romtemperatur: 1-stearo-2-linoleo-3-olein, 1-palmito-2-lino-leo-3-olein og triolein. Tilsynelatende påvirker disse triglyseridene, både høytsmeltende og væske ved romtemperatur, på grunn av deres små mengder kakaosmørets smeltepunkt og hardhet. Smelting av kakaosmør i et smalt temperaturområde, som bare er litt lavere enn menneskekroppen, bestemmer den ikke-flekkende overflaten av kakaosmør, fraværet av fett.

Hellepunktet til kakaosmør er litt under smeltepunktet på grunn av kakaosmørens hypotermi. Nærheten til smelte- og hellepunktet bestemmer det relativt lave forbruket av kulde i kjøleskap for krystallisering av kakaosmør ved størkning av sjokoladeprodukter.

Fast faseinnholdet i kakaosmør, avhengig av temperatur, ble undersøkt av RD Normanova. I temperaturområdet 18-20 ° C når andelen av den faste fasen 70%, synkende med økende temperatur. Den ultimate skjærspenningen til kakaosmør ved 20 ° C, lik 400 Pa, karakteriserer den større hardheten til kakaosmør ved romtemperatur.

På grunn av det høye innholdet av kakaosmør i sjokolade, reflekteres egenskapene til sistnevnte i kvaliteten på sjokoladen. Ikke-flekker overflate og lett "smelting" av sjokolade i munnen i fravær av fettighet, hardhet og skjørhet av sjokoladebaren ved romtemperatur er integrerte indikatorer for sjokoladekvaliteten, som skyldes egenskapene til kakaosmør.

Kakaosmør har også polymorfe egenskaper som er av stor praktisk betydning i sjokolade-teknologi. Polymorfismen av kakaosmør tvinger til å komplisere prosessen med å lage sjokolade, innføre en spesiell forberedende operasjon for støping - herding - og bruke komplekse herdemaskiner.

De polymorfe egenskapene til kakaosmør, som mange andre stoffer, manifesteres i evnen til å danne flere krystallinske modifikasjoner med ulik stabilitet. De resulterende modifikasjonene kalles polymorfe former, og fenomenet deres dannelse kalles polymorf transformasjon eller polymorfisme..

Det er to typer polymorfe transformasjoner - enantiotropisk og monotropisk. Enantiotropiske transformasjoner er reversible, polymorfe former kan gjensidig transformere til hverandre når temperaturen i systemet stiger eller faller uten å smelte, dvs. i stoffets faste tilstand.

Under tilstanden med konstant eksternt trykk, for eksempel ved atmosfærisk trykk, har polymorfe former ved en bestemt temperatur det samme damptrykket, derfor er de like stabile og er i likevekt med hverandre. Denne temperaturen kalles transformasjons- eller overgangspunktet.

En endring i temperaturen der likevekten i systemet opprettholdes i en eller annen retning fører til en ubalanse; ved en temperatur over overgangspunktet blir en av formene stabil, ved en temperatur under overgangspunktet, den andre.

Eksempler på reversible polymorfe transformasjoner er polymorfisme av salpetersyre og sulfatsalter av kalium, rubidium, cesium, ammoniumnitrat, etc., blant de mange organiske forbindelser - polymorf transformasjon av anilintetraklorid.