Tradisjonelle russiske retter: liste. Opprinnelig russiske retter: navn, oppskrifter

Konseptet "russisk mat" er like bredt som selve landet. Rettens navn, smak og sammensetning varierer betydelig avhengig av region. Uansett hvor representanter for samfunnet flyttet, brakte de tradisjonene sine til matlaging, og på bostedet var de aktivt interessert i regionens kulinariske triks og introduserte dem raskt, og tilpasset dem dermed til deres egne ideer om sunn og velsmakende mat. Dermed, over tid, på territoriet til et stort land, ble deres egne preferanser dannet..

Historie

Russisk mat har en ganske interessant og lang historie. Til tross for at de i lang tid i landet ikke engang mistenkte eksistensen av slike produkter som ris, mais, poteter og tomater, stod det nasjonale bordet ut for en overflod av aromatiske og smakfulle retter.

Tradisjonelle russiske retter trenger ikke eksotiske ingredienser og spesialkunnskap, men det kreves stor erfaring for å tilberede dem. Hovedkomponentene gjennom århundrene var kålrot og kål, alle slags frukt og bær, reddiker og agurker, fisk, sopp og kjøtt. Korn som havre, rug, linser, hvete og hirse ble ikke lagt til side..

Kunnskapen om gjærdeig ble lånt fra skyterne og grekerne. Kina gledet landet vårt med te, og Bulgaria snakket om metodene for å lage paprika, courgette og eggplanter.

Mange interessante russiske retter ble adoptert fra europeisk mat fra XVI-XVIII århundrene, denne listen inneholder røkt kjøtt, salater, iskrem, likører, sjokolade og viner.
Pannekaker, borsjch, sibiriske dumplings, okroshka, Guryev grøt, Tula pepperkaker, Don fisk har lenge blitt unike kulinariske merker av staten.

Hovedingredienser

Det er ikke en hemmelighet for alle at staten vår hovedsakelig er et nordlig land, vinteren er lang og streng her. Derfor må mat som spises nødvendigvis gi mye varme for å overleve i et slikt klima..

Hovedkomponentene som utgjorde russiske folkeretter er:

  • Poteter. Ulike retter ble tilberedt av den, stekt, kokt og bakt, koteletter, pannekaker, pannekaker, supper ble også laget.
  • Brød. Dette produktet har en betydelig plass i dietten til den gjennomsnittlige russeren. En slik mat er slående i sitt mangfold: dette er krutonger og kjeks, bare brød, bagels og et stort antall arter, som kan telles på ubestemt tid.
  • Egg. Oftest blir de kokt eller stekt, og allerede på grunnlag tilberedes et stort utvalg av retter..
  • Kjøtt. De mest konsumerte artene er storfekjøtt og svinekjøtt. Mange retter er laget av dette produktet, for eksempel zrazy, koteletter, koteletter, etc..
  • Smør. Det er veldig populært og tilsettes til mange ingredienser. De spiser det og sprer det bare på brød.

Tradisjonelle russiske retter ble også ofte tilberedt av melk, kål, kefir og yoghurt, sopp, gjæret bakt melk, agurker, rømme og bacon, epler og honning, bær og hvitløk, sukker og løk. For å lage et måltid, må du bruke pepper, salt og vegetabilsk olje.

Liste over populære russiske retter

Rasjonalitet og enkelhet regnes som et trekk ved kjøkkenet vårt. Dette kan tilskrives både matlagingsteknologien og oppskriften. Et stort antall første matvarer var populære, men hovedlisten deres presenteres nedenfor:

  • Shchi er en av de mest populære første kursene. Et stort antall alternativer for tilberedning er kjent..
  • Ukha var populær i alle varianter: burlak, dobbelt, trippel, kombinert, fiske.
  • Rassolnik var oftest tilberedt Leningrad, hjemme og Moskva med nyrer, kylling og gåseavfall, med fisk og frokostblandinger, røtter og sopp, mais, med kjøttboller, med lammekjøtt.

Melprodukter spilte også en viktig rolle:

  • pannekaker;
  • dumplings;
  • paier;
  • pannekaker;
  • paier;
  • ostekaker;
  • crumpets;
  • kulebyaki;
  • smultringer.

Kornblandingsretter var spesielt populære:

  • grøt i gresskar;
  • ert;
  • bokhvete med sopp.

Kjøttet ble ofte stuet eller bakt, og halvflytende retter ble laget av slakteavfall. De mest favoritt kjøttretter var:

  • brann koteletter;
  • Stroganoff biff;
  • kalvekjøtt "Orlov";
  • fugl i hovedstaden;
  • svinekjøtt på russisk;
  • giblet lapskaus;
  • hasselryper i rømme;
  • kokte arr.

Søt mat var også mye omtalt:

  • kompotter;
  • gelé;
  • te;
  • fruktdrikker;
  • kvass;
  • sbiten;
  • honning.

Rituelle og glemte retter

I utgangspunktet har alle rettene til vårt kjøkken rituell betydning, og noen av dem har pågått siden hedensk tid. De ble konsumert på faste dager eller på helligdager. For eksempel ble pannekaker, som ble ansett som offerbrød blant de østlige slaverne, bare spist på Maslenitsa eller ved en markering. Og påskekaker og påske ble forberedt på den hellige påskeferien.

Kutya ble servert som et minnemåltid. Den samme retten ble også kokt til forskjellige feiringer. Videre, hver gang den hadde et nytt navn, som var tidsbestemt til å falle sammen med hendelsen. "Dårlig" forberedt før jul, "rik" - før nyttår, og "sulten" - før Epiphany.

Noen gamle russiske retter er ufortjent glemt i dag. Inntil nylig var det ikke noe bedre enn gulrøtter og agurker kokt med honning i et vannbad. Hele verden kjente og elsket nasjonale desserter: bakte epler, honning, forskjellige pepperkaker og syltetøy. De lagde også kaker av bærgrøt, tørket i ovnen og "parenki" - kokte rødbeter og gulrøtter - dette var barns favorittrussiske retter. Listen over slike glemte matvarer kan fortsettes på ubestemt tid, da maten er veldig rik og variert..

Tradisjonelle russiske drinker inkluderer kvass, sbiten og bærfrukt. For eksempel har den første av listen vært kjent for slaverne i over 1000 år. Å ha dette produktet i hjemmet ble ansett som et tegn på velvære og velstand..

Vintage retter

Moderne mat med all sin enorme variasjon er veldig forskjellig fra fortiden, men fortsatt sterkt flettet med den. Til dags dato har mange oppskrifter gått tapt, smak har blitt glemt, de fleste produktene har blitt utilgjengelige, men alt skal ikke slettes fra minnet om russiske folkeretter..

Menneskelige tradisjoner er nært knyttet til matinntak og utviklet seg under påvirkning av en rekke faktorer, blant hvilke alle slags religiøs avholdenhet spiller hovedrollen. Derfor, i det russiske leksikonet, er ord som "faste" og "kjøtteter" veldig ofte funnet, disse periodene vekslet stadig.

Slike omstendigheter påvirket det russiske kjøkkenet sterkt. Det er et stort antall retter laget av frokostblandinger, sopp, fisk, grønnsaker, som er krydret med vegetabilsk fett. På festbordet var det alltid slike russiske retter, hvis bilder kan sees nedenfor. De er assosiert med en overflod av vilt, kjøtt, fisk. Deres forberedelse tar lang tid og krever visse ferdigheter fra kokkene..

Ofte begynte festen med snacks, nemlig sopp, surkål, agurker og syltede epler. Salater dukket opp senere, under Peter Is regjeringstid.
Så spiste de slike russiske retter som supper. Det skal bemerkes at det nasjonale kjøkkenet har et rikt sett med første retter. For det første er dette kålsuppe, hodgepodge, borscht, fiskesuppe og botvinia. Dette ble etterfulgt av grøt, som populært ble kalt brødføderen. På kjøttspisedager tilberedt kokker deilige måltider fra slakteavfall og kjøtt.

Ukraina og Hviterussland hadde sterk innflytelse på dannelsen av kulinariske preferanser. Derfor begynte landet å tilberede slike russiske varme retter som kuleshi, borsjtsj, rødbetsuppe, suppe med dumplings. De er veldig godt med på menyen, men fremdeles er nasjonale retter som kålsuppe, okroshka, ukha populære..

Supper kan deles inn i syv typer:

  1. Kaldt, som tilberedes på grunnlag av kvass (okroshka, turi, botvinya).
  2. Vegetabilske avkok, de er laget i vann.
  3. Meieri, kjøtt, sopp og nudler.
  4. Alles favorittkålsuppe tilhører denne gruppen..
  5. Høytkalorisk hodgepodge og sylteagurk, tilberedt på basis av kjøttkraft, og har en litt salt-sur smak.
  6. Denne underkategorien inkluderer en rekke fiskeavkok.
  7. Supper som bare lages med tilsetning av frokostblandinger i vegetabilsk buljong.

I varmt vær er det veldig hyggelig å spise kule russiske første retter. Oppskriftene deres er veldig forskjellige. For eksempel kan det være okroshka. Opprinnelig ble den bare tilberedt av grønnsaker med tilsetning av kvass. Men i dag er det et stort antall oppskrifter med fisk eller kjøtt..

En veldig velsmakende gammel rett av botvinya, som har mistet sin popularitet på grunn av kompleksiteten i tilberedning og høye kostnader. Den inkluderte slike fisketyper som laks, stør og stjernestør. Forskjellige oppskrifter kan ta fra et par timer til en dag å tilberede. Men uansett hvor komplisert måltidet er, vil slike russiske retter gi en ekte gourmet stor glede. Listen over supper er veldig variert, som landet selv med dets nasjonaliteter..

Soaking, pickling, pickling

Den enkleste måten å forberede emner på er å urinere. Vi lager opp slike russiske retter fra epler, tyttebær og tyttebær, svarttorn, tyttebær, pærer, kirsebær og fjellaske. Det var til og med et spesialavlet eplesort på vårt lands territorium, som var perfekt for slike preparater..

I følge oppskriftene ble det skilt mellom tilsetningsstoffer som kvass, melasse, saltlake og malt. Det er praktisk talt ingen spesielle forskjeller mellom salting, syrning og vannlating, ofte er det bare mengden salt som brukes.

I det sekstende århundre slutter dette krydderet å være en luksus, og alle i Kama-regionen begynner å delta aktivt i utvinningen. Mot slutten av det syttende århundre produserte Stroganov-fabrikkene mer enn 2 millioner potter per år. På dette tidspunktet oppsto slike russiske retter, hvis navn fortsatt er relevante den dag i dag. Tilgangen på salt gjorde det mulig å høste kål, sopp, rødbeter, kålrot og agurker om vinteren. Denne metoden bidro til å pålitelig bevare og bevare favorittmat..

Fisk og kjøtt

Russland er et land der vinteren tar ganske lang tid, og maten skal være næringsrik og tilfredsstillende. Derfor har de viktigste russiske rettene alltid inkludert kjøtt og veldig variert kjøtt. Perfekt tilberedt biff, svinekjøtt, lam, kalvekjøtt og vilt. I utgangspunktet ble alt bakt hel eller kuttet i store biter. Rettene som ble laget på spyd, som ble kalt "spytte", var veldig populære. Skivet kjøtt ble ofte tilsatt grøt, og pannekaker ble også fylt med det. Ikke et eneste bord kunne klare seg uten stekte ender, hasselryper, kyllinger, gjess og vaktler. Kort sagt, hjertelige russiske kjøttretter har alltid blitt holdt høyt..

Oppskrifter på fiskeretter og tilberedninger er også slående i sitt utvalg og mengde. Disse produktene kostet ikke bøndene noe i det hele tatt, siden de fanget store mengder "ingredienser" for dem alene. Og i årene med sult dannet slike forsyninger grunnlaget for kostholdet. Men dyre arter som stør og laks ble servert bare for store helligdager. I likhet med kjøtt ble dette produktet lagret for fremtidig bruk, det ble saltet, røkt og tørket..

Nedenfor er noen oppskrifter på opprinnelige russiske retter.

Rassolnik

Det er en av de mest populære rettene basert på sylteagurk og noen ganger sylteagurk. Denne retten er ikke typisk for andre retter i verden, som for eksempel hodgepodge og okroshka. I løpet av sin lange eksistens har den endret seg betydelig, men regnes fortsatt som en favoritt.

Prototypen til den vanlige sylteagurk kan kalles kalya - dette er en ganske krydret og tykk suppe, som ble tilberedt i agurkgurke med tilsetning av presset kaviar og fet fisk. Etter hvert ble den siste ingrediensen endret til kjøtt, og slik dukket den kjente og favorittmaten opp. Dagens oppskrifter er veldig forskjellige, og det er derfor de er vegetariske eller ikke. Slike urrussiske retter bruker biff, slakteavfall og svinekjøtt som grunnlag..

For å tilberede en rett kjent for alle, er det nødvendig å koke kjøtt eller slakteavfall i 50 minutter. Deretter sender du laurbærblader og pepperkorn, salt, gulrøtter og løk dit. Den siste av ingrediensene rengjøres og skjæres på tvers, eller den kan rett og slett gjennombores med en kniv. Alt blir kokt i ytterligere 30 minutter, så blir kjøttet fjernet, og buljongen blir filtrert. Deretter blir en yngel laget av gulrøtter og løk, agurkene gnides på et rivjern og legges også ut der. Kjøttkraften kokes, kjøttet hakkes i biter og tilsettes, det er dekket med ris og finhakket poteter. Alt blir beredt og krydret med grønnsaker, la det koke i 5 minutter, tilsett urter og rømme.

Gelé

Denne retten spises kaldt, for å tilberede kjøttkraften tykkes til en geléaktig masse med tilsetning av små kjøttstykker. Det blir ofte sett på som en type aspic, men dette er en alvorlig misforståelse, siden sistnevnte har en slik struktur takket være agar-agar eller gelatin. Gelert kjøtt fører russiske kjøttretter og regnes som en uavhengig rett som ikke krever tilsetning av stoffer for gelering.

Ikke alle vet at for en rekke hundre år siden ble det tilberedt en så populær rett for kongens tjenere. Det ble opprinnelig kalt gelé. Og de laget det fra restene fra herrens bord. Avfallet ble finhakket, deretter kokt i buljong og deretter avkjølt. Den resulterende maten var skjemmende og tvilsom..

Med landets fascinasjon av fransk mat har mange russiske retter, hvis navn også kom derfra, endret seg litt. Moderne gelékjøtt, som ble kalt galantine, var ikke noe unntak. Den besto av ferdigkokt vilt, kanin og svinekjøtt. Disse ingrediensene ble malt sammen med eggene, deretter fortynnet med buljong til konsistensen av rømme. Kokkene våre viste seg å være mer ressurssterke, derfor ble galantin og gelé gjennom forskjellige forenklinger og triks forvandlet til et moderne russisk gelékjøtt. Kjøttet ble erstattet med svinekjøtt og ben og tilsatt biffører og haler.

Så for å tilberede en slik tallerken må du ta geleringsingrediensene som er presentert ovenfor og la dem småkoke i minst 5 timer på svak varme, og deretter tilsette alt kjøtt og koke noen timer til. Først må gulrøtter, løk og favorittkrydderene dine tilsettes. Etter at tiden er over, må du sile kjøttkraften, demontere kjøttet og legge det på tallerkener, og deretter helle den resulterende væsken og sende den til å fryse i kulden..

I dag er ikke en eneste fest komplett uten denne maten. Til tross for at alle russiske hjemmelagede retter tar mye tid, er ikke kokeprosessen spesielt vanskelig. Essensen av gelert kjøtt har vært uendret i lang tid, bare basen er transformert.

Russisk borsh

Han regnes som veldig populær og elsket av alle. For matlaging trenger du kjøtt, poteter og kål, rødbeter og løk, pastinakk og gulrøtter, tomater og rødbeter. Krydder som pepper og salt, laurbærblad og hvitløk, vegetabilsk olje og vann må tilsettes. Sammensetningen kan variere, ingrediensene kan tilsettes eller trekkes fra..

Borsjcht er en primordisk russisk rett som krever kokende kjøtt. Tidligere vaskes den og helles med kaldt vann, og deretter kokes den over middels varme, skummet fjernes slik det ser ut, og deretter kokes buljongen i 1,5 timer til. Pastinetter og rødbeter kuttes i tynne strimler, løk blir kuttet i halve ringer, gulrøtter og tomater gnides, og kål finhakket. På slutten av tilberedningen må buljongen saltes. Deretter sendes kål til den, massen kokes, og hele poteten legges. Vi venter på at alt skal være halvklart. Løk, pastinakk og gulrøtter stekes litt i en liten stekepanne, så helles alt med tomater og styses forsiktig.

I en separat beholder er det nødvendig å dampe rødbetene i 15 minutter slik at de blir kokte, og deretter overføre dem til steken. Deretter fjernes potetene fra buljongen og tilsettes alle grønnsakene, og deretter eltes de litt med en gaffel, siden den skal bli dynket i sausen. Vi putrer alt i ytterligere 10 minutter. Deretter sendes ingrediensene til buljongen, og det kastes flere laurbærblad og pepper. Kok i ytterligere 5 minutter, dryss deretter med urter og knust hvitløk. Den kokte parabolen må tilføres i 15 minutter. Det kan også lages uten å tilsette kjøtt, da er det flott å faste, og takket være mangfoldet av grønnsaker vil det fortsatt være utrolig velsmakende..

Dumplings

Dette kulinariske produktet består av kjøttdeig og usyret deig. Det regnes som en berømt tallerken med russisk mat, som har gamle finno-ugriske, tyrkiske, kinesiske og slaviske røtter. Navnet kommer fra Udmurt-ordet "pelnyan", som betyr "øre av brød". Analoger av dumplings finnes i de fleste kjøkken i verden..

Historien forteller at dette produktet var veldig populært under vandringene i Ermak. Siden den gang har en slik rett blitt den mest elskede blant innbyggerne i Sibir, og deretter andre regioner i bredere Russland. Denne retten består av usyret deig, som krever vann, mel og egg, og svinekjøtt, storfekjøtt eller lam hakkes til fyllingen. Ganske ofte er fyllet laget av kylling med tilsetning av surkål, gresskar og andre grønnsaker..

For å tilberede deigen, må du blande 300 ml vann og 700 gram mel, tilsett 1 egg og elte den harde deigen. For fyllingen, bland kjøttdeigen sammen med finhakket løk, pepper og salt litt. Deretter rulles deigen ut og ved hjelp av formen klemmer vi ut sirklene, der vi legger litt kjøttdeig og klyper i trekanter. Så koker vi vann og koker til dumplings flyter.

Nasjonalt kjøkken

Russland er et multinasjonalt land, her kan du smake på en rekke, noen ganger veldig eksotiske, retter av mange nasjonaliteter - fra tatarisk chak-chak (dessert laget av deig med honning) til Yakut stroganin (ferskfrossen fisk eller kjøtt). Men du kan finne tradisjonell russisk mat i alle hjørner av landet. Her er 12 må-prøve-retter i Russland.

Kålsuppe er en suppe med kål, som ble oppfunnet på 1100-tallet. Ingredienslisten inneholder kjøtt, krydder og en surkålspressing. Ingrediensene kan imidlertid variere avhengig av typen kålsuppe (mager, fisk, grønn) og kokkens kulinariske ferdigheter - mange russere tilbereder denne suppen i henhold til egne oppskrifter. De spiser kålsuppe med rugbrød, krydder med rømme eller krydder.

Dumplings

Pelmeni er uten overdrivelse den mest berømte retten til russisk mat i utlandet. Det dukket opp i Ural på slutten av XIV-tallet. Selve navnet "pelmeni" kommer fra et lignende ord fra den finsk-ugriske gruppen av språk, som bokstavelig talt betyr "øre av brød". Klassiske dumplings er kjøttdeig bestående av biff, lam, svinekjøtt, innpakket i usyret deig laget av mel, egg og vann. Ferdige dumplings kokes i kokende saltvann. Server med olje, sennep, majones eller andre krydder. Mange generasjoner av russere er kjent med tradisjonen med å lage dumplings med hele familien. Jo større familien er, desto større er høstvolumet. Noe av det kokte ble tilberedt umiddelbart, resten var frossen..

Grøt, som supper, er noe uten hvilket russisk kjøkken er utenkelig. Russere, spesielt i barndommen, spiser alltid frokostblandinger til frokost - de er sunne og næringsrike. Gryn, perlebygg, havregryn, bokhvete og flere titalls andre varianter. Du vil mest sannsynlig bli tilbudt grøt til frokost på hotell, kafé, studentkantine eller på besøk. Den serveres varm, sjenerøst smaksatt med smør. Som de sier i Russland, kan du ikke ødelegge grøt med smør, noe som betyr at det som er nyttig ikke vil være skadelig selv i store mengder..

Russiske paier

Pai i russisk mat har omtrent samme betydning som pizza på italiensk. Russiske paier blir bakt hovedsakelig av usøtet deig med forskjellige fyllinger - fra kjøtt og fisk til frukt og cottage cheese. Ostekaker, paier, paier, påskekaker, shangi, porter, kurniki - dette er ikke en komplett liste over varianter av denne retten. Hvis du klarer å smake på hjemmelagde paier, kan du betrakte deg som heldig. I mange serveringssteder er de imidlertid på ingen måte dårligere enn de som er tilberedt hjemme..

Pannekaker

Pannekaker er den eldste retten til russisk mat som dukket opp på 800-tallet. Oppskriften på en av de mest berømte russiske rettene er veldig enkel - melk, egg, salt, men matlagingsprosessen er lik ferdigheter, som ikke alle husmødre kan mestre. Den flytende deigen helles på oljen som er oppvarmet i en panne, kokkens oppgave er å bake en rødaktig, til og med pannekake uten klumper og ikke la den brenne på forhånd. Jo tynnere pannekaker, jo høyere ferdighetsnivå. I Russland er ordtaket "Den første pannekaken er klumpete" fortsatt i bruk, noe som betyr svikt i begynnelsen av enhver virksomhet. Vanligvis serveres pannekaker varmt med rømme, smør, honning eller forskjellige fyllinger er pakket inn i dem - kjøtt, fisk, grønnsaker, søt, frukt og andre. Spesiell chic - pannekaker med kaviar.

Russisk salat

Akkurat som det er vanskelig for amerikanere å forestille seg Thanksgiving uten en tradisjonell kalkun, og italienerne har et julebord uten linser og dzampone, kan ikke så mange russiske familier forestille seg et nyttårsbord uten Olivier, kjent i utlandet som russisk salat. Oppkalt til ære for skaperen, kokken Lucien Olivier, som jobbet i Moskva på 1800-tallet, fikk den særlig popularitet i de sovjetiske årene. Den enkle tilberedningen og tilgjengeligheten av ingredienser spilte en viktig rolle i dette. Den klassiske sovjetiske Olivier inkluderte kokte poteter og gulrøtter, pølse, hardkokte egg, sylteagurk, grønne erter og dill. Alt dette ble kuttet i små terninger og fylt med majones.

Vinaigrette

Denne salaten dukket opp i russisk mat på 1800-tallet. Den er laget av kokte rødbeter, poteter, bønner, gulrøtter, samt syltede agurker og løk. Påkledd med solsikkeolje. Det ser ut som "tørr" borscht.

Saltede agurker

Enhver fest i Russland er sjelden komplett uten sylteagurk. Ofte er agurker, tomater, kål, sopp med egen salting stoltheten til de gjestfrie vertene. Det er vanlig å spise en tradisjonell russisk fordøyelse, vodka, med sprø sylteagurk, luktende dill og pepperrot..

Syltetøy

Jam er en hjemmelaget dessert. Den samme konfekten eller syltetøyet, bare flytende og med hele bær eller fruktbiter. Syltetøy lages oftest av bær og frukt dyrket i sin egen hage, eller samles i skogen. Konsistens, smak og oppskrift avhenger i stor grad av vertinneens dyktighet og preferanser. Hvis du blir invitert til å prøve bestemor eller mors syltetøy, må du ikke nekte deg selv denne gleden.

Lim inn

Pastila er en tradisjonell russisk søt kjent fra 1300-tallet. Den ligner marshmallow i form og konsistens, men har sin egen unike smak. Opprinnelig ble marshmallow laget av Antonov-epler, som bare vokste i Russland. Siden 1800-tallet har den eksklusive russiske desserten blitt eksportert til Europa. Senere begynte de å lage marshmallow av andre varianter av epler og bær. Senere blir honning en viktig komponent av marshmallow, og deretter sukker. Før revolusjonen i 1917 var Kolomenskaya, Rzhevskaya og Belevskaya (puff) pastiller spesielt populære. I dag, i Kolomna og Belev, er prosessen med å lage pastiller i henhold til gamle oppskrifter gjenopptatt. Alle typer pastiller kan kjøpes i russiske butikker.

Kvass er en av de eldste russiske drinkene, elsket av alle - fra bønder til tsarer. Det ble først nevnt i 1056. Frem til slutten av 1800-tallet ble den produsert som en alkoholfattig drink (2-3 grader) på rugmalt med tilsetning av urter, bær og fruktjuice. Deretter begynte kvass å bli laget av ferdigbakt brød, kjeks. Noen russere insisterer fortsatt på hjemmelaget kvass. Drikken er veldig forfriskende i varmen. Du må drikke den kjølt.

Aspic (gelé)

Aspic er kjøttgele. Den tilberedes av tykk kjøttkraft med kjøttstykker, kjøttet kokes i flere timer og avkjøles. Serveres som en kald forrett.

Russisk kjøkken

Russisk mat er veldig allsidig og variert. Den har utviklet seg gjennom mange århundrer, beriket av lån fra andre folks kulinariske tradisjoner. Det er interessant at retter og oppskrifter varierer sterkt avhengig av den spesifikke regionen: for eksempel er det russiske nordmaten veldig forskjellig fra Volga-regionen, og det sibiriske kjøkkenet er veldig forskjellig fra Moskva..

Tradisjonelt i Russland ble maten tilberedt i en ovn, der et spesielt temperaturregime ble opprettholdt. Derfor er det vanlige i russisk mat slike metoder for å behandle produkter som baking, stewing, simmering, steaming, stretching (det vil si steking i en panne i en stor mengde olje)..

Korn (frokostblandinger, bokhvete) og grønnsaker - fra de allerede legendariske kålrotene og rutabagene til reddik, rødbeter og kål - var tradisjonelt grunnlaget for det russiske folks ernæring. På 1700-tallet i Russland (som du vet, ikke uten folkelig uro), ble poteter introdusert overalt, som snart erstattet alle andre grønnsaker fra den russiske "kulinariske Olympus".

En av funksjonene i tradisjonell russisk mat er at grønnsaker i gamle dager praktisk talt ikke ble kuttet eller kuttet veldig store, de ble bakt og stuet hele og nesten aldri blandet med hverandre..

Kanskje ingen andre retter i verden har så mange supper: kålsuppe, sylteagurk, kalya, fiskesuppe, botvinya, okroshka, borscht, rødbeter, kald suppe, kulesh, hodgepodge. Vær oppmerksom på at ordet "suppe" til 1700-tallet ikke eksisterte på russisk i det hele tatt: supper ble kalt "brygge", "brød", "lapskaus" og så videre.

Tradisjonelt brukte russisk mat ikke bare kjøtt fra husdyr og fugler (storfekjøtt, svinekjøtt, lam, kylling), men også en rekke vilt - kjøtt, vilt, elgkjøtt, vaktel, patridge, capercaillie, svart rype. Blant russiske kjøttretter - kokt svinekjøtt, gelékjøtt (gelé), corned beef, fylt gris.

Tradisjonen med fiskeretter er veldig sterk i russisk mat, og med unntak av "Pomor" -landene ble det bare konsumert elvefisk. En av de mest populære måtene å lage fisk på var rybnik - å bake hel fisk i deigen.

Den russiske kulinariske tradisjonen kan ikke forestilles uten en rekke bakverk. Disse er pepperkakekaker, wickets, shangi, koloba, påskekaker, paier, kulebyaka, kyllingpai, juice, crumpets, ostekaker, kringler, koloboks, bagels, tørking, rundstykker, paier og paier med forskjellige fyllinger (fra fisk, kjøtt, epler, sopp, pærer, greener til bjørnebær, tyttebær, rødbær og pozdniki) - du kan liste det uendelig. Andre melretter inkluderer dumplings, pannekaker og pannekaker..

Russisk mat kan ikke forestilles uten meieriretter - cottage cheese (frem til 1700-tallet ble det kalt ost), yoghurt, rømme, varenetter, ostekaker (ostemasse) og cottage cheese-gryteretter..

Valget av tradisjonelle drinker er også stort i Russland - fruktdrikke, gelé, kvass, saltlake, surkålsuppe (ikke å forveksle med suppen med samme navn!), Skogte (dette er det som nå kalles urtete), næringsrik honning, øl, sbiten - og selvfølgelig, vodka og forskjellige tinkturer på den.

Populære retter fra russisk nasjonal mat

Retter fra det russiske nasjonale kjøkkenet har en ganske rik historie og et stort utvalg. Sammensetningen av moderne russiske retter er ganske mangfoldig, og som regel innebærer oppskriftene deres flere forskjellige matlagingsalternativer, alt fra det enkleste til veldig komplekse og multikomponent. Etter å ha hatt en århundrer gammel tradisjon kombinerer det nasjonale kjøkkenet i Russland både tradisjonelle urrussiske retter og de som er lånt fra andre folkeslag..

Tradisjonell russisk mat

På grunn av det faktum at for tilberedning av mat i bonde-Russland, brukte de hovedsakelig den russiske ovnen, var de viktigste metodene for termisk bearbeiding av produkter matlaging, tynning, stewing eller baking. Stekte retter var et unntak, siden utformingen av den lukkede russiske ovnen ikke tillot å oppnå temperaturene som kreves for steking. Det særegne ved russisk mat i den tradisjonelle gamle versjonen er i et bredt utvalg av flytende, kokte eller kokte retter eller retter fra bakt kjøtt, fisk, fjærfe.

Hovedretten eller det første kurset i russisk mat er supper eller lapskaus. Blant de første kursene er den mest utbredte kålsuppe, borsjekt, sylteagurk, hodgepodge, fiskesuppe, sopp- og grønnsakssupper, okroshka, botvinya.

De mest populære over hele verden er russisk kålsuppe og borscht. Kålsuppe er tilberedt av fersk eller surkål, brennesle, sorrel. I moderne kulinariske guider kan du finne flere titalls forskjellige typer russisk kålsuppe: med kjøtt, fisk, fjærfe, sopp osv. Borsch, rødbetskålsuppe, anses også å være en veldig populær og utbredt russisk rett..

Som regel ble grøt brukt som det andre kurset i russisk mat. Grøt ble ansett som en uunnværlig egenskap for ethvert bord når som helst, det var til og med et ordtak: kålsuppe og grøt - maten vår. Forekomsten av korn ble bestemt, for det første av mangfoldet av kornavlinger som vokste i Russland, og for det andre av enkelheten i tilberedningen..

For tilberedning av grøt ble det ofte brukt knust korn, som gjorde det mulig å redusere koketiden til retten og oppnå et produkt med en mer delikat konsistens. Grøt var krydret med smør og ghee, honning, bær og frukt. Etter at poteter dukket opp i Russland, ble den gradvis populær og ble "det andre brødet". Oppskrifter for matlaging av bakte poteter, så vel som "jakkepoteter", sammen med grøt, er fortsatt en viktig del av det russiske nasjonale kjøkkenet i dag..

Kokt eller bakt fisk, kokt eller kokt kjøtt og fjærfe ble servert med frokostblandinger og poteter som ble brukt som tilbehør. Fisk eller fjærfe ble oftest kokt hel, biff, lam, svinekjøtt og kjøtt av store ville dyr ble servert i store biter, siden kjøttprodukter var forbudt å male under tilberedningen.

Det er trekk ved det russiske nasjonale kjøkkenet som ikke er mye spredt i andre lands kulinariske preferanser. Dette er marinader og pickles - russiske pickles. Den mest typiske av dem er surkål, syltede eller syltede agurker eller sopp. Ikke en eneste festlig fest for det russiske folket kan klare seg uten syltede, saltede, gjennomvåt sopp, grønnsaker og frukt. Oppskriftene på de mest vellykkede tilberedningsalternativene for disse snacksene arves ofte fra foreldre til barn..

Det bør også bemerkes de populære oppskriftene på salat Olivier og vinaigrette. Sistnevnte kalles "russisk salat" over hele verden. Vinaigrette er en russisk oppfinnelse. Syltede agurker og surkål brukes til tilberedning. Oliviersalat kan også betraktes som et attributt for det russiske nasjonale kjøkkenet, siden det tilberedes nesten utelukkende i Russland. Gelert kjøtt er det samme karakteristiske trekket ved den russiske festfesten som salaten og vinaigrette.

Russiske nasjonale drinker

Det nasjonale kjøkkenet i Russland inkluderer slike populære drinker som kvass, fruktdrikke og gelé. Eksisterende kvassoppskrifter inkluderer flere dusin alternativer for tilberedning. Fruktdrikk og gelé basert på frukt eller bærbuljong er også et hyggelig tillegg til festbordet. Man kan også nevne den eldste russiske alkoholfattige drikken - mjød (eller honningmos), samt mange forskjellige likører og tinkturer som er populære i Russland. Imidlertid husker ofte utlendinger russisk mat når de ser svart kaviar, pannekaker og russisk vodka..

Kulinariske deigprodukter

Opprinnelig ble russiske bakverk laget av gjærdeig tilberedt etter svampemetoden. Gjærdeig til deig ble brukt i Russland mye tidligere enn i mange andre land. Paier og paier, paier, kurniki, kulebyaki og mange andre produkter ble bakt av forskjellige typer slik deig. Ulike typer fisk, kjøtt av husdyr og vilt, sopp, bær, grønnsaker, frukt, cottage cheese tjente som fyll..

Russiske kokker begynte å bruke usyret deig mye senere. Derfor er produktutvalget laget av det relativt lite: nudler, dumplings, dumplings, pannekaker.

Paier ble alltid servert med de første kursene: suppe, suppe, kålsuppe. Kurnik og brød ble tradisjonelt bakt til bryllupsbordet. For "søt" ble servert tørking og bagels, rundstykker, koloboks, ostekaker, tepper, smultringer.

En viktig komponent i det russiske bordet er de tradisjonelle russiske pepperkakene. Før sukker kom ble pepperkaker, som andre søte retter, kokt med honning. Derfor ble pepperkaker opprinnelig kalt honningbrød. Senere, da forskjellige krydder hentet fra India og de østlige statene ble brukt til deigen, ble honningbrød kjent som pepperkaker..

Pepperkaker ble bakt hovedsakelig til festbordet, siden mange av ingrediensene i pepperkakedeigen var dyre produkter. Store trykte pepperkaker har lenge vært ansett som en god gave til forskjellige høytider, bryllup, bursdager, navnedager. For spesielle anledninger ble store pepperkakekaker som veide opptil 5 kg, bakt. Pepperkaker med bokstaver ble det første alfabetet for barn.

Pepperkakekaker ble laget med forskjellige fyllinger og krydder. I tillegg hadde pepperkakekaker i forskjellige former: ovale, runde, rektangulære, krøllete - og størrelser. Etter den utbredte bruken av sukker i dietten til russere, begynte pepperkakekaker å bli belagt med sukkerglasur. I forskjellige regioner i det store landet var det spesielle oppskrifter for å lage pepperkaker. De mest berømte var og forblir Tula pepperkaker.

Den ortodokse kirken bidro til dannelsen av russiske mattradisjoner. Mange faste, der det var umulig å spise kjøtt-, meieri- og fiskeretter, gjorde kaker med sopp-, grønnsak- og frukt- og bærfyll til en uerstattelig del av dietten. I mange religiøse høytider ble det tilberedt spesielle typer bakverk, for eksempel påskekaker og påske for å feire Kristi oppstandelse.

Berømte russiske pannekaker og brød

Separat skal det sies om de verdensberømte russiske pannekakene. De har lenge vært kjennetegnet på det russiske nasjonale kjøkkenet. Tradisjonelle russiske pannekaker ble bakt av gjærdeig og var ganske tykke. Senere, med ankomsten av europeiske tradisjoner i russisk mat, begynte tynne pannekaker å bli bakt.

De ble spist med honning, vegetabilsk olje, rømme og syltetøy. I tillegg ble pannekaker fylt med kjøtt, frokostblandinger, cottage cheese, sopp, grønnsaker, bær og frukt. Pannekaker ble brukt til å lage pannekake paier med forskjellige fyllinger. Selv om pannekaker ble bakt ofte, ble de over tid den viktigste festrett på Shrovetide. Små pannekaker (pannekaker) ble laget av svampedeig. Ulike fyllinger ble tilsatt pannekakedeigen, noe som skapte et bredt utvalg av smaker for dette produktet..

Tradisjonelt russisk brød har alltid vært svart brød laget av rugmel. Brød var en av hovedrettene, det ble brukt mye, spesielt med gryteretter, kålsuppe, okroshka, suppe og andre første retter. Rugbrød anses feilaktig som maten til bare vanlige mennesker. Faktisk ble det servert svart brød ved bordet i kjøpmenn, boyarer og edle hus..

Hvitt brød fra hvetemel ble bakt mye senere enn rugbrød. Det ble maten til den viktigste urbane adelen. Mange russiske grunneiere foretrakk tradisjonell russisk mat, til tross for misforståelsen om at kokkene i grunneiernes hus var overalt tyskerne og franskmennene..

Foruten rug og hvetemel, brukte russisk mat andre kornblandinger til baking. Landbruk var den viktigste okkupasjonen i Russland.

Den respektfulle holdningen til bondenes harde arbeid gjenspeiles i mange ritualer, skikker og tradisjoner fra det russiske folket. Gjestene har lenge blitt møtt med brød og salt, bruden i bryllupet ble dusjet med korn, farvel til den avdøde på den siste reisen gikk ikke uten en begravelse kutya.

10 russiske retter som overrasker utlendinger mest

Gutter, vi setter vårt hjerte og vår sjel i Bright Side. Takk for det,
at du oppdager denne skjønnheten. Takk for inspirasjonen og gåsehud.
Bli med på Facebook og VKontakte

Når du reiser verden rundt, besøker nye restauranter og møter forskjellige mennesker, er det alltid morsomt å oppleve en annen kultur gjennom lokal mat. Noen retter vekker oppriktig interesse, andre virker vanlige, og andre er skremmende med sin eksotisme. Samtidig vurderer vi ikke ofte maten som er vanlig for oss siden barndommen, som kritisk. Bare tenk, borscht med koteletter!

Det nasjonale kjøkkenet i ethvert land gjenspeiler alltid ikke bare klimaets særegenheter, men også funksjonene til menneskene som bor i det. Vi i Bright Side var veldig interessert i hvor kjent russisk mat er i utlandet. Passer våre pelmeni og okroshka gjester fra utlandet??

For eksempel sa en angolansk Braulio, som har bodd i Russland i 4 år og studert russisk: “Fra begynnelsen var alt veldig ekkelt! Men da jeg prøvde. Ummmmmmmmmmm! Første gang jeg prøvde rømme her, vinaigrette! Salianka, borshe! "

Beta - dette er det de gamle grekerne kalte rødbeter og den andre bokstaven i deres alfabet, hvorfra både latin og kyrillisk kom senere. Sammen med løk, kål og andre grønnsaker som vokser i store mengder i Middelhavet, tok rødbeter sin hedersplass i kålsuppe og borsjtsj, veldig populær i det gamle Hellas..

Denne deilige, aromatiske og sunne suppen kom til oss litt senere. Rett før begynnelsen av den nye epoken landet romerske legionærer på territoriet til den moderne Krim og hadde ikke bare med seg grønnsaker, men også ferdige oppskrifter, samt oppriktig kjærlighet og respekt for borsjtsj..

Men dette er historie. I dag er borscht sterkt assosiert med russisk eller ukrainsk mat og er vår mest berømte rett i utlandet..

Slik beskriver Mary Nelson fra USA det: “Jeg likte denne fantastiske betesuppa første gang. Den har en "jordisk" smak, som folk som ikke liker borscht kaller "gjørme". Og den utpekte lukten av eddik, supplert med rømme, skaper en uvanlig, men velsmakende kombinasjon ".

Dumplings

Deigposer med kjøtt eller annen fylling ble oppfunnet for lenge siden, og forskjellige folk har sine egne navn for dem: wontons, momo, khinkali, ravioli, manty, poses. I russisk mat kom dumplings, som i oversettelse fra Komi-Udmurt-språkene betyr "øre av brød", på begynnelsen av 1400-tallet fra Ural og har siden den alltid prydet bordet vårt..

“Jeg spiste alt og ønsket mer. Det var ganske jævla kult! Nå er dette en av favorittene mine hele tiden. Min favoritt er i form av en suppe, å ha mye dill og med hjemmelaget rugbrød ", - Formaldehyd3.

Forresten, om dill.

Mange, veldig mange utlendinger som kommer til Russland, merker en enorm mengde dill, som vi liker å legge til nesten alle retter. Selv i de hvor han ikke forventes i det hele tatt.

I følge Reuters bruker russerne ca 1,6 kg dill per person per år.

"Jeg hater dill, men russerne skyver det hvor de kan!" - KingCarnivore.

“Dill er forferdelig. Jeg kan ikke spise det lenger, jeg er bare lei av det! Jeg kan ikke tro at de legger det i stort sett alt. "- motvillig_redditer.

Vær imidlertid oppmerksom på at dill inneholder en enorm mengde næringsstoffer og vitaminer, bra for blod, hjerneårer, fordøyelse, syn.

Gelé

En kald forrett fra en geléaktig kjøttkraft er ikke bare på russisk, men også i andre retter i verden. Hovedforskjellen mellom aspik, brawn eller annen lignende aspic er at de hver for seg tilfører gelerende stoffer - gelatin eller agar-agar. Dette er ikke nødvendig for tilberedning av gelert kjøtt, ønsket konsistens oppnås på grunn av langvarig fordøyelse av beina, halen og hodet til dyret i buljongen - de inneholder mye kollagen.

Det er vanskelig å nevne de eksakte årsakene, men gelékjøtt oftere enn andre retter vekker mistanke og avvisning blant utlendinger.

Alok Mathur fra India sier om denne retten: “Jeg anbefaler at du unngår denne kjøttgeléen som russerne lager til høytiden. Denne ikke-vegetariske retten spises kaldt og inneholder kokt kylling, svinekjøttbrusk (som ben, ører og til og med hover). Likevel er dette en tradisjonell russisk rett som lokalbefolkningen liker, men utlendinger, spesielt indianere, synes den er ikke appetittvekkende. ".

Sild under pelsjakke

Dette mesterverket av kulinarisk kunst, faktisk en vinaigrette blandet med sild, egg og rikt smaksatt med majones, er fortsatt ung - den dukket opp i Sovjetunionen på slutten av 60-tallet. Det er veldig populært blant den russiskspråklige befolkningen, praktisk talt ukjent i utlandet. Det blir ofte sett sammen med gelert kjøtt, skremmer utenlandske gjester mindre, men holdningen til det er tvetydig.

“Jeg elsker denne salaten. Jeg måtte presse meg til å prøve det for første gang, men jeg er glad for at det skjedde. "- iseztomabel.

“Jeg kan bare ikke se på all denne majonesen. Har han fanget alt i det hele tatt? Mye kan forstås, men flere lag. "- Flashdance007.

“Det var for mye majones. Det er alltid for mye majones. "- Msknowbody.

Bokhvete

Bokhvete er innfødt i Nord-India og Nepal. Etter å ha gjort en lang reise gjennom Asia, på 1400-tallet, tok hun rot i Russland.

I tillegg til Russland og landene i det tidligere Sovjetunionen brukes bokhvete i Israel, Kina, Korea og Japan. I resten av verden blir det spist veldig lite. Ikke alle liker henne. Faktum er at en person som ikke er vant til smaken siden barndommen, etter å ha smakt på den, vil føle bitterhet og en merkelig ettersmak.

Nå i Europa er det en økende interesse for bokhvete på grunn av dens gunstige egenskaper, næringsverdi, diettkvalitet og allergivennlighet..

“Jeg er vegetarianer, og det var veldig vanskelig for meg å finne sunn og passende mat i så kaldt vær. Bokhvete har blitt min superfrelse i alle dagens retter, ”sier Shell, en student fra India..

Ostekaker

Høstost, som syrniki er laget av, var kjent i det gamle Roma, men her ble den kalt "ost", siden den ble hentet fra rå melk. Det begynte å bli kalt cottage cheese bare på 1700-tallet, da Peter I tok med harde (oser) oster fra Europa og etablerte sin produksjon i Russland.

Noen ganger kan du finne navnet "ostemasse", men det tok ikke rot veldig mye, og uansett hvordan du kaller denne lette retten, som kan være både en dessert og en full frokost, blir den ikke mindre velsmakende.

“Jeg tilbrakte to uker i Russland med min nå ekskjæreste, og babushkaen hans lagde ostekaker hele tiden. Hun laget til og med cottage cheese selv! Jeg er hekta! Vi spiste dem med syltetøy fra bær, som de også plukker selv ", - la_pluie.

Solyanka

Hodgepodge ble først nevnt på 1700-tallet. Som historikeren av det russiske kjøkkenet Pavel Syutkin skriver, "er det selvfølgelig ikke suppe (suppe), men en varm tallerken med kål, agurker, kjøtt, fjærfe, fisk, sopp eller andre produkter.".

Solyanka i form av det første kurset dukker opp i 2. halvdel av 1800-tallet. Det var ingen eneste, "klassiske" oppskrift - ". med stør, kapers, sitron, røkt kjøtt. Hver gjestgiver viste sitt talent i det, og tiltrukket kunder med utenkelig smak og lukt ".

Laura Hancock fra Detroit: “Kanskje hodgepodge er min favoritt russiske suppe, hovedsakelig fordi den er veldig salt. Den inneholder sylteagurk, pølser, bacon, kylling, kapers og kål. ".

Okroshka

Til tross for den flytende basen er okroshka mer en forrett enn en suppe. For tusen år siden inkluderte denne enkle bondeskålen bare løk og svart reddik, gjennomvåt i kvass og rømme..

På slutten av 1700-tallet inneholder okroshka-oppskriften allerede forskjellige typer stekt kjøtt eller fisk, syltede og friske agurker, syltede plommer og løk. Ingen poteter ble tilsatt. I sovjetisk mat ble kjøtt i okroshka erstattet med pølse og kvass - med kefir.

Utlendinger forstår ikke alltid hvorfor en salat skal gjøres om til suppe, spesielt med kvass, hvis smak også reiser spørsmål. Likevel satte Jamie Heineman, den berømte "legend destroyer" pris på denne sommerretten under sin tur til St. Petersburg: "Det er bra. Ja. Veldig bra! Den terte kvassen gjør smaken av den blide fyllingen av okroshka komplett ".

Squash kaviar

Denne vegetabilske snacken begynte å produseres tidlig på 30-tallet i forrige århundre. Men squashkaviar ble virkelig populær litt senere, under Khrushchev, som likte den så godt at han beordret å mate hele Sovjetunionen med den..

Zucchini kaviar inneholder lite kalorier, inneholder mange nyttige sporstoffer og vitaminer.

“Du kjøper den fra banker og holder den i nærheten for å tilfredsstille nattesulten. I en merkelig ironi kalles det kaviar. Det er formløst som babymat. Courgette-kaviar spredt på brød fremkaller barndomsminner for alle i Russland ”, - Marco North, New York.

Biff stroganoff

Det er flere versjoner av opprinnelsen til denne retten, og alle er knyttet til Stroganov-dynastiet. Skivet biff i rømmesaus ble nevnt på 1700-tallet, men stroganoff gikk inn på verdensscenen i 1891, da kokken Charles Brier sendte oppskriften til konkurransen til det franske kulinariske magasinet..

Etter andre verdenskrig konsoliderer biff stroganoff endelig statusen til en "russisk rett" og blir allment kjent i utlandet..

“Hvis det er noe annet å legge på bordet, så la det være stroganoff. Jeg liker "Russianness": små kjøttbiter, sopp, nudler og denne rike sausen, "skriver Amanda Brown..

Til slutt vil jeg sitere ordene til Neil Heinem fra London: “Ikke all russisk mat er fylt med bøtter majones og dekket med dillbusker. Som i de fleste land, vil du finne mange deilige ting hvis du dykker dypere og ikke holder deg til akkurat det du allerede vet godt. ".

Kjøkken i Russland: tradisjonelle retter og deres historie

Og hvorfor forberedte de kyozh, echpochmak og pyan-se? Hvilke retter lærte innbyggerne i Russland å lage mat fra tatarer, koreanere og kazakere? Hvordan skilte Kuban-borsten seg fra den sentralrussiske? Vi blir kjent med de kulinariske tradisjonene i forskjellige regioner i Russland - Ural, Sibir, Volga-regionen, Fjernøsten.

Midt-Russland: 60 typer kålsuppe og grøt

Frem til 1300-tallet var det russiske kjøkkenet enkelt og lite variert. Varme retter ble ofte tilberedt i ovnen: de kokte, stuet eller kokte lenge under lukket lokk. Steking ble nesten aldri oppstått i de dager. Kjøtt ble tilberedt sjelden: omtrent 200 dager i året, inkludert alle onsdager og fredager, var magert. Restriksjonene på maten var forskjellige: noen ganger var det forbudt ikke bare å spise kjøtt, fisk og meieriretter, men også å lage mat i vegetabilsk olje. På den første dagen av storfesten og på langfredag ​​før påske prøvde troende å gjøre uten mat i det hele tatt. På noen helligdager, selv i fastetiden, var det lov å spise fisk. Den ble kokt, bakt, fylt, tørket eller tørket.

Brød var oftest bakt rug, noen ganger ble det laget byggkaker. Hvetemel dukket opp i det sentrale Russland rundt 1600-tallet, men selv da ble det oftere brukt til bakevarer - rundstykker, bagels, bagels. Mel gikk ikke bare i deigen, men også i andre retter: havregryn ble laget av havregryn fortynnet med vann eller melk, og tykk gelé ble kokt av rug eller ert.

Grunnlaget for det sentrale russiske kjøkkenet var, som i det velkjente ordtaket, "kålsuppe og grøt." Det var omtrent 60 typer kålsuppe alene: de "fulle" ble kokt med porcini sopp, flere slags kjøtt ble lagt i de "prefabrikkerte", nettle, quinoa eller andre urter ble tilsatt til de "grønne". Bare fersk eller surkål forble en uendret komponent i en slik rett. I tillegg til kålsuppe forberedte datidens husmødre andre supper: fisk kalya på agurksalt, botvinia med rødbeter, okroshka på kvass.

Grøt var også en hverdagsrett. De ble tilberedt av erter, bokhvete, hvete eller bygggryn. Serveres både separat og med kjøtt, fisk, grønnsaker, sopp. I stedet for dessert lå ofte grøt med melk og ville bær på bordet..

Grønnsaker, sopp og bær utgjorde en betydelig del av det sentrale russiske kjøkkenet. De ble spist ferske og forberedt på vinteren på forskjellige måter. Inntil potetene dukket opp på 1700-tallet, var kålrot den viktigste grønnsaken på det sentrale russiske bordet. Den ble spist rå, kokt og bakt i en ovn, tørket eller gjæret om vinteren sammen med kål. Toppen av denne rotgrønnsaken ble tilsatt supper.

Det var få søtsaker i det sentrale Russland. Friske ville bær, bakte epler med honning eller pepperkaker ble oftest brukt som desserter. Uvanlige kandiserte frukter ble laget av agurker og gulrøtter: de ble kokt i honning i et dampbad til grønnsakene ble gjennomsiktige. Vi skyllet den ned med te eller urtetilførsler. Om sommeren foretrakk de kald kvass fra drinker, om vinteren forberedte de oppvarming av honning, vann og krydder.

  • 7 pre-revolusjonerende russiske gastronomiske merker
  • 7 gastronomiske merker fra Sovjetunionen
  • Opprinnelige Russland: Nivkhs

Russisk nord: torsk, kozh og pomor fiskesuppe

På grunn av de harde vinterene og de korte kalde somrene i det russiske nord var det ingen slik overflod av grønnsaker, sopp og bær som i midtbanen. Hovedretten her var fisk, spesielt torsk: man trodde at den kunne spises hver dag, og den blir aldri kjedelig.

I lang tid spiste Pomors rå frossen fisk, kuttet den i tynne skiver og dyppet den i salt. Denne retten ble kalt stroganina. Men oftere ble fisken tilberedt på forskjellige måter: Navaga ble stekt, torsken og hyse ble bakt eller kokt, smelte ble saltet. En av de populære rettene var torsk bakt med cottage cheese. Fisken ble først kokt eller stekt i separate biter, deretter lagt ut på et lag hakket løk, dekket med revet cottage cheese med vegetabilsk olje og sendt til ovnen.

Den mest berømte retten til det nordlige kjøkkenet er Pomor-fiskesuppe. Den ble alltid tilberedt av nyfanget fisk. Melk, løk og krydder ble tilsatt buljongen: laurbærblad, sort pepper, sitronsaft. Disse krydderne ble hentet hit av engelske kjøpmenn, så pomorene lærte å bruke dem tidligere enn alle andre innbyggere i Russland. En åpen kulebyaka ble tradisjonelt servert til øret. På hverdager bakte Pomor-vertinner hele gjedde eller ide i deigen, og på høytider la de "rød rybniki" på bordet - paier med laks, chum laks eller rosa laks.

Til tross for overflod av paier ble selve brød sjelden spist i disse delene. Det var vanskelig å dyrke korn i det tøffe klimaet, og det var dyrt å kjøpe. Pomors hadde et ordtak: "Mangelen på fisk er verre enn mangelen på brød.".

Den viktigste typen kjøtt på Pomor-bordet var vilt. Den ble stekt, bakt, tilsatt supper, tørket for vinteren. Lingon, tyttebær, tyttebær eller nypesaus ble ofte servert med kjøtt. De ble kalt "Volozhi". Denne sausen gjorde ikke bare retten bedre, men tjente også som en kilde til vitaminer, reddet fra forkjølelse og skjørbuk. En tykk varm gelé - kyozh ble tilberedt av bærjuice. Eventuelle urter og krydder som var til stede ble tilsatt den..

Sibirisk mat: dumplings, shangi og te

Som med nordfolket var fisk en av hovedrettene i Sibir. Riktignok, i disse delene ble andre varianter foretrukket: stør, laks, sik. Noen arter ble ikke ansett som fisk i det hele tatt. Nalimov ble gitt til hunder, og griser ble matet med brasme og ider.

Fisk ble også tilberedt annerledes enn i Nord. Omul, hvitfisk, muksun eller nelma ble saltet, andre typer ble bakt i rømme, fylt med grøt med sopp og løk, tørket i luften eller i ovnen. Fra lettsaltet fisk ble liten tugunok spesielt verdsatt: hvis den ble tilberedt riktig, luktet den av friske agurker. På 1800-tallet ble den kalt Sosva-sild og ble levert til St. Petersburg - til det keiserlige bordet og til de beste storbyrestaurantene. Fisk begynte å røyke bare på 1800-tallet.

Den mest populære kjøttretten i Sibir var dumplings. For fyllingen ble vanligvis flere typer kjøtt blandet: fjærfe, storfekjøtt, svinekjøtt, vilt eller elg. Deigen ble eltet ikke i vann, men i te, slik at de frosne dumplings ble lagret lenger og holdt seg saftige. De ble ofte tatt med på veien for raskt å lage mat over en bål eller direkte i en samovar..

Brød var en obligatorisk del av det sibiriske måltidet. Fram til 1600-tallet ble den hentet fra utenfor Ural, så begynte de å dyrke den selv. I tillegg til brød ble det servert andre bakverk til bordet: åpen shangi med solid eller søt fyll, klemt langs kantene på brettet, sprø børste stekt i olje.

Hvert måltid ble ledsaget av et teselskap. Selgere og andre velstående foretrakk "blomst" -te, som ble tilberedt fra de øvre bladene på tebusk. Denne drinken hadde en behagelig smak og delikat aroma. Av de billigere variantene var "murstein" te utbredt: den ble solgt i pressede fliser..

Fjernøsten: pyan-se, hyo og tangborsch

Ingen av det tradisjonelle russiske kjøkkenet har hatt så mye sjømat som i Fjernøsten. På Stillehavskysten ble ikke bare mange varianter av fisk og kaviar spist, men også krabber, blekksprut, blekksprut, kamskjell. De første russiske bosetterne lånte oppskrifter på retter fra urbefolkningen i Fjernøsten: Nivkhs, Udege, Evenki. De lærte å lage tørrfisk Sitmi, som de spiste med tyttebær og vill hvitløk, stekte hjortekjøtt og annet vilt over ilden, og salt spiselige bregneskudd for vinteren..

På slutten av 1800-tallet bosatte bønder fra de ukrainske provinsene seg i Fjernøsten. De har beholdt oppskriftene på det tradisjonelle kjøkkenet, men har endret dem for nye levekår. Slik dukket tangborsjch, laksefiskesuppe, blekksprutboller og andre retter, uvanlig for resten av Russland, opp..

De kulinariske tradisjonene til Primorye ble også påvirket av kjøkkenet i nabolandene - Kina, Korea, Japan. De mest populære rettene i Fjernøsten var koreansk hyo-fisk marinert i eddik, japanske yakitori-kyllingkebab, koreanske pyan-se-paier, som ble tilberedt i et dampbad. Slike paier kan ha noe fyll - kjøtt, grønnsaker eller søtt..

Ural: echpochmak, gruzdyanka og posekunchiki

Ural mat har alltid vært kjent for sin overflod av bakverk. I nærheten av Jekaterinburg og Perm kokte de små, litt mer dumplings, paier. Navnet deres kommer fra ordet "chop" - hakk fint: slik ble kjøttet kuttet for fyllingen. I Orenburg-provinsen ble "kongen av paier" kalt kurnik, som ofte ble servert ved bryllup. Ulike typer kjøtt, sopp, egg, surkål ble brukt til fylling av en slik kake. Lagene med forskjellige fyllinger ble skilt av tynne pannekaker. Hver familie hadde sin egen kyllingoppskrift, som ble gitt videre fra generasjon til generasjon..

Ural er en multinasjonal region, så de ulike folks kulinariske tradisjoner blandes her. Russiske innbyggere har lært å lage en tyrkisk beshbarmak - en tallerken med lapskaus og deigbiter. Lam ble satt i den, slik det var vanlig blant basjkirene, eller biff og poteter, som blant kazakerne. Tatarene vedtok oppskriften på echpochmak-kaken med kjøtt, løk og poteter. Fyllet for ham ble ikke forberedt på forhånd, men ble plassert i deigen rå.

Sopp var et annet populært produkt i Ural-kjøkkenet. De ble stekt med løk og spist som en egen tallerken, tilsatt fyllet til paier og dumplings, servert med grøt og kjøtt, tørket og saltet til vinteren. Ural husmødre kokte ofte en gruzdyankasuppe med fersk eller saltet skogssopp. Til tross for navnet ble ikke bare melkesopp lagt i en slik tallerken, men også kantareller, aspesopp, honningssopp, russula - eventuelle sopp som kunne bli funnet i nærmeste skog..

Volga-regionen: kulaga, pilaf og strudel

Forskjellige folk i Russland bodde ved bredden av Volga: Chuvash, Tatarer, fjell og eng Mari, Erzya, Moksha. Hver av dem har bevart gamle kulinariske tradisjoner, som russerne gradvis adopterte. Noen oppskrifter gikk fra ett kjøkken til et annet i sin opprinnelige form, mens de i andre erstattet noen produkter eller tilberedningsmetoder med mer kjente..

Tallrike typer kålsuppe og grøter, retter fra kokt eller bakt elvefisk, grønnsaker og ville bær er bevart i denne regionen fra de sentrale russiske kulinariske tradisjonene. Kald melkesupper ble tilberedt av bringebær, blåbær og jordbær, viburnum og fuglekirsebær ble tilsatt til kakefyllinger eller en varm søt tallerken kulagu.

Hovedrettene til Mari var supper og frokostblandinger. I kålsuppen i stedet for kål, legger de ofte kalk, sorrel, nesle eller andre urter. Supper ble tilberedt med fisk eller kjøtt, poteter, viburnum, sopp ble tilsatt dem. Mari stekte pannekaker fra poteter og erter, i likhet med hviterussiske pannekaker.

Paier med forskjellige fyllinger, beshbarmak, pilaf var populære fra det tatariske kjøkkenet i Volga-regionen. Tradisjonelt ble de tilberedt med hare, lam eller hestekjøtt. Muslimske tatarer spiste ikke svinekjøtt. Imidlertid dukket snart oppskrifter på disse rettene med svinekjøtt, biff og kylling i russisk mat. Krydder og krydder, bortsett fra dill, persille og løk, ble nesten aldri brukt i Volga-regionen.

I andre halvdel av 1700-tallet dukket tyske bosetninger opp i Volga-regionen. De fulgte sine egne kulinariske tradisjoner. Tyske husmødre tilberedte potetmos og svineknitzler, deigboller og kyllingnudelsupper. Hjemmelagde pølser og bakt gås ble alltid servert på festbordet. I motsetning til andre folk i Volga-regionen drakk tyskerne mye kaffe, noen ganger erstattet den med et surrogat laget av cikorie eller frokostblandinger..

Sør for Russland: Kuban borsch, dolma, shashlik

Kubanens kulinariske tradisjoner ble grunnlaget for det sør-russiske kjøkkenet. På fruktbare land vokste korn, poteter, forskjellige grønnsaker og frukt, som nesten var fraværende i andre regioner, i overflod: eggplanter, borschroer, aprikoser, fersken, druer. Derfor har Kuban-bordet alltid hatt mange grønnsaksretter. Ferske tomater, agurker eller reddiker ble servert som snacks for kjøtt, grøt ble kokt av gresskar, kålruller ble tilberedt av kålblader og kjøttfylling. Senere adopterte Kuban-husmødrene dolma fra det kaukasiske kjøkkenet, der kjøttet ble pakket inn i drueblader.

Andre oppskrifter kom fra Kaukasus sør i Russland. I motsetning til andre regioner ble kjøtt, fisk og grønnsaker ofte kokt over åpen ild. Shish kebab har blitt en av de mest populære rettene. Den ble servert til bordet med ferske grønnsaker, løk, tynn lavash, som ble bakt etter armenske oppskrifter. De muslimske folkene i Kaukasus tilberedt oftest lammekjøtt. I Kuban ble den erstattet med svinekjøtt, storfekjøtt og noen ganger kylling. Eggplanter, sopp, tomater, paprika ble stekt sammen med kjøtt på spyd. Tradisjonelt ble kjøttretter supplert med krydret kaukasiske sauser: georgisk tkemali fra sur kirsebærplomme, chakhokhbili med mye løk, adjika med paprika og hakkede urter.

Fylt kål, borsjcht, dumplings med forskjellige fyllinger dukket opp i Kuban fra ukrainsk mat. Det ble alltid satt mye rødbeter i den sentral-russiske borsjten, og noen ganger ble det tilsatt betejuice for å gjøre retten til en rik rød farge. I Kuban kunne denne grønnsaken ikke tilsettes i det hele tatt, og den "riktige" borsjten var lys oransje: fargen ble gitt til den av tomater og paprika.