Hvilken olje er ikke så skadelig å steke

Stekt anbefales ikke av noen ernæringsfysiolog. "Mail.Ru Health" forteller hva du skal gjøre for at det ikke skal være så skadelig.

Hva er så forferdelig som skjer under steking at en kulde renner nedover legenes pigger? Den høye temperaturen i oljer og fett produserer skadelige forbindelser som bidrar til utvikling av kreft.

Pannen varmes opp på komfyrtoppen til 300 ° C. Når du steker poteter eller pannekaker til en mørk skorpe, dannes akrylamid allerede ved 120 grader - et kreftfremkallende stoff som også finnes i tobakkrøyk. Analyse av studier har vist sin tilknytning til risikoen for nyre-, endometrium- og eggstokkreft. Stekt kjøtt lukter deilig takket være PAH - polysykliske aromatiske hydrokarboner. Verdens helseorganisasjon klassifiserer dem som kreftfremkallende, selv om det fremdeles er utilstrekkelige data om hvilken rolle de har om risikoen for å utvikle kreft..

I hurtigmatkjeder brukes ofte transfett til steking for å oppnå en sprø gylden skorpe av nuggets eller paier - disse komponentene er ansvarlige for utviklingen av diabetes og koronarsykdommer. Stekt mat inneholder mer kalorier. I en hundre gram porsjon med dampet courgette - 24 kcal, i samme stekt - allerede 88. Men hvis du fortsatt bestemmer deg for å skjemme deg bort med stekt kylling eller kotelett, hvor olje er bedre å steke?

Stek slik at oljen ikke røyker

Utseendet til røyk er et signal om at oljen har begynt å oksidere, og kreftfremkallende stoffer vises i den. Slik mat er ikke bare skadelig å spise - det er skadelig selv å stå ved siden av en stekepanne som røyker.

Hver olje har sitt eget "kritiske punkt". Uraffinerte oljer "brenner ut" raskere - solsikkeolje med aroma av frø og linolje overgis allerede ved 107 ° C - de begynner å skumme, avgir en ubehagelig lukt. Oliven - ved 190. Dette skyldes oksidasjon av gunstige flerumettede fettsyrer - Omega-3 og Omega-6, som de inneholder. Disse oljene er nyttige råvarer til salatdressing..

For steking er raffinerte oljer eller tropiske oljer egnet - de har mindre lett oksiderbare fettstoffer, slik at de tåler høye temperaturer.

Hvilken olje å steke?

Raffinert oliven

Middelhavsdiet, som reduserer risikoen for type 2-diabetes, hjertesykdommer og ulike typer kreft, er basert på inntak av olivenolje. Middelhavsfolk elsker ikke bare rå olje, men også raffinert olje - den tåler oppvarming til 200 ° C.

Raffinert solsikke

Den inneholder nesten ingen varmefølsomme Omega-3-fettsyrer - uønskede komponenter dukker ikke opp før 232 grader.

Raffinert rapsolje

Rapsolje er i sammensetning lik olivenolje. Det er populært i Europa, spesielt i Finland. De begynte å vokse raps der på 70-tallet under starten av det helseforbedrende prosjektet i Nord-Karelen. Oliven vokser ikke i dette landet, så de valgte det. Røykpunkt er det samme som solsikke.

palmeolje

Det er vanlig å skremme med palmeolje, men dette er det beste alternativet for steking. Palmeolje er 50% varmebestandige mettede fettsyrer og røyker ikke selv ved temperaturer over 230 ° C, og danner derfor ikke kreftfremkallende stoffer selv når de stekes.

Smeltet smør

Smør røyker allerede på 160 grader. Sukker og proteiner som utgjør det blir svart i pannen. Ghee er mer stabil. Ved oppvarming fjernes disse komponentene sammen med vitaminer. Fra nytteperspektivet er dette den minst verdifulle oljen, men den begynner å røyke bare 205.

Raffinert avokadoolje

Avokadoolje inneholder bare 10% flerumettede fettsyrer, så den egner seg selv til steking over åpen ild - den begynner å brenne først etter 270 ° C. Men å finne det i butikkene er ikke så lett, så maisolje vil gjøre det..

Hva er bedre å ikke steke noen gang

Unngå steking i uraffinerte oljer som linfrø og solsikke. Bruk smør i moderasjon - ikke overoppheting - dette er tilnærmingen som brukes i fransk mat. Husk at når du steker på animalsk fett, inkludert smult, absorberer maten kolesterol fra dem.

Steking er fortsatt en skadelig tilberedningsmetode

Selv stabil olje skal ikke overopphetes. Prøv å kjøpe keramiske tallerkener med tykk bunn, reduser steketiden - jo lenger maten er på bålet, jo mer farlige stoffer dannes i dem. Det er bedre å bake i folie - ingen olje er nødvendig, juice skilles ut, noe som beskytter maten, så mengden kreftfremkallende stoffer er mindre. Koking, damping og braising er optimalt for helsen.

Les også

Hvis du oppdager en feil i nyhetsteksten, vennligst velg den og trykk Ctrl + Enter

Hvilken olje er bedre å steke?

De fleste husmødre har lenge forstått at steking, steking og baking er mye mer lønnsomt og bedre med naturlige oljer. Men hvilken skal du velge for hver type matlaging? Det er mange varianter av vegetabilske oljer som brukes i mat. Imidlertid kan ikke alle oljer brukes til steking..

Nyere studier av europeiske forskere har vist at du under ingen omstendigheter skal steke i linfrøolje. Fakta er at fettsyrene i linfrøoljen blir omgjort til transfettsyrer, som er svært helsefarlige under stekeprosessen..

Disse stoffene kan provosere utviklingen av kreft og fordøyelsesbesvær..

Det er best å steke i solsikke-, mais-, senneps- eller olivenoljer. Noen ernæringseksperter anbefaler å steke i olje på det høyeste kokepunktet. Fra medisinsk synspunkt, selvfølgelig, ikke matlaging. Disse inkluderer palme, men det er mer vanlig å steke i oliven, mais eller soya (men spesielt for steking). Kokepunktene deres er: solsikke - 120-140, oliven - 160, mais, soya - 180.

1. Ved steking bruker vi oljer med høy forbrenningstemperatur og lavt fettinnhold, for eksempel oljer som avokadoolje, solsikkeolje, maisolje, peanøttolje, rapsolje, solsikkeolje
2. Bruk smøreoljer som rapsolje, avokadoolje, saflorolje, maisolje, olivenolje, valnøttolje, peanøttolje når du smeller.
3. Vi tilfører oljer til salater, både raffinerte og uraffinerte, men med lite fett

Smør

La oss starte samtalen vår med fett, som kan brukes som erstatning for sandwichmargariner - pålegg. Ernæringseksperter mener at det ikke er noe bedre fast fett for mennesker enn smør. Melkefett, sier de, er et ekstremt nyttig produkt, uerstattelig i dietten til de fleste, inkludert de som lider av hjerte- og karsykdommer. Melkefett er spesielt nyttig for barn som ikke har styrket fordøyelses-, immun- og endokrine system ennå, samt for mennesker med lever- og galdeveissykdommer. Enhver franskmann vil fortelle deg at det er best å steke i vanlig smør. Dette er en av de viktigste "hemmelighetene" til fransk mat..

I motsetning til smørstoffer inneholder smør mange biologisk aktive stoffer som er nyttige for mennesker: vitaminer (A, beta-karoten - provitamin A, E, D), mikro- og makroelementer, fosfolipider, lecitin, steroler osv. Og siden produksjonen av smør melkefett ikke utsettes for høye temperaturer, disse stoffene er aktive i det.

Smør inneholder kolesterol, som mange frykter. I en daglig porsjon olje (25-30 g) er det imidlertid bare ca. 50 mg. Og i små mengder er det viktig for kroppen å opprettholde strukturen til cellemembraner, syntesen av steroidhormoner, immunceller som beskytter kroppen mot patogene mikrober..

Det er bedre å bruke smør i sin naturlige form, spre det på brød, kaker, bakverk, tilsett til frokostblandinger og andre ferdige retter. Ernæringsfysiologer anbefaler ikke matlaging, enn si steking i smør, siden selv kortsiktig oppvarming med høy temperatur reduserer dens biologiske verdi betydelig. Oljen har mykgjørende egenskaper og virker beroligende på irriterte slimhinner. Derfor er medisin i form av varm melk, honning og smør et utmerket middel mot angina..

Nå er smør 90% falskt. Vær oppmerksom på etiketter. Hvis smør har noe navn - "Kreml", "Smolenskoe", "Vologda" osv. - det er bedre å ikke kjøpe dette. "Kreml" er for eksempel dårlig margarin.
Av de pålitelige produsentene er dette Butters Prostokvashino, Cheerful Milkman, Summer Day, Anchor, House in the village. Standardbetegnelsen for smør er GOST 37-91. Produksjonsdato og utløpsdato må være tydelig trykt og leselig. Ved oppvarming til en temperatur på 100 grader mister oljen alle fordelaktige egenskaper. Det blir til usunt fett. Men hvis du smelter smør uten å varme det for mye, og heller det over et fat, vil det ikke bare være velsmakende, men også nyttig.

Smeltet smør

Ghee er ikke bare et allsidig fettprodukt for kulinariske produkter, der det er godt å steke ostekaker og eggerøre, bake paier og andre godbiter. Det har også medisinske egenskaper: det stimulerer fordøyelsesprosessene, spesielt forbedrer tynntarmens funksjon, påvirker leverfunksjonen gunstig og nærer hjernen.

I Russland har ghee alltid vært et populært fettprodukt og har blitt produsert i betydelige mengder. Nå er det ikke ofte i butikkene, men det er ikke vanskelig å tilberede det selv.

Hvordan lage ghee. Ha smøret i en kjele (helst rustfritt stål) og smelt over svak varme. Når smøret har smeltet, reduser du varmen til lav, og sørg for at bare noen få bobler stiger opp fra smøret. Disse boblene danner et skum, som med jevne mellomrom må skummet av med en skje til oljen er klar og har samme farge som vegetabilsk olje og et mørkebrunt sediment dannes i bunnen av pannen. Hell den ferdige oljen gjennom en sil i en ren glassfat, avkjøl og forsegl. Ghee av høy kvalitet skal være gul, lukte og smake av melkefett, og ha en fin kornete tekstur.

Prosessen med å tilberede ghee tar omtrent to timer. Mengden av produktet som er oppnådd avhenger av fettinnholdet i den oppvarmede kuoljen. Fra 1 kg smør med 72,5% fettinnhold oppnås vanligvis ca. 600 g ghee, og fra smør med 82,5% fettinnhold - ca. 800 g. Den resulterende oljen kan lagres i opptil et år på et mørkt sted ved en temperatur på 2 til 6 ° FRA.

Svinefett

Et godt alternativ til syntetisk fett er smult. Våre forfedre stekte og stuet på den, smeltet svinekjøttfett ble tilsatt deigen til paier og andre bakevarer.

Moderne forskere har bevist at moderat oppvarming av svinekjøttfett ikke er forferdelig - når det smeltes, forbedres dets biologiske egenskaper og fordøyelighet. Du kan ikke bare steke på den, men også bare spise den. Moderat saltet smult med svart brød og hvitløk er ikke bare velsmakende, men også sunt.

I motsetning til andre fettstoffer av animalsk opprinnelse, som hovedsakelig består av mettede fettsyrer, inneholder svinekjøttfett mange nyttige umettede fettsyrer, inkludert arakidon, som sjelden finnes i kostholdet vårt. Forholdet mellom mettede, mono- og flerumettede syrer i det er omtrent lik 4: 5: 1, noe som er ganske nær det optimale - 4: 6: 1.

Moderne forskere mener at svinekjøttfett er et av de mest komplette blant vegetabilsk og animalsk fett. Når det gjelder biologisk aktivitet, er den 5 ganger høyere enn smør.

Kortsiktig oppvarming av fett under steking av produkter øker fordøyeligheten av høysmeltende fett - storfekjøtt og lam, endrer ikke spedbarns fordøyelighet og reduserer den biologiske verdien av vegetabilske oljer og smør. I denne forbindelse bør ghee og smult brukes til steking. Ved langvarig varmebehandling skjer ikke bare ødeleggelsen av biologisk aktive stoffer som finnes i fett, men også dannelsen av giftige produkter av fettsyreoksidasjon. Ved gjentatt varmebehandling blir oljer kreftfremkallende.
Så kvaliteten på biff og lammefett forbedres ved oppvarming, vegetabilske oljer forverres, og når svinekjøttfett blir oppvarmet, skjer det ingenting med det..

Vegetabilsk olje

Du kan lage mat ikke bare med melk og svinekjøttfett, men også med vegetabilsk olje, som har et høyt røykpunkt. Dette er hva eksperter kaller temperaturen der olje oppvarmet i en panne begynner å røyke. Det er umulig å lage mat i olje med lavt røykpunkt: det produserer mange produkter som er skadelige for mennesker ved oksidasjon av flerumettede fettsyrer ved høy temperatur.

Ideell for matlaging er oliven, drue og solsikkeolje med høy olje - de består hovedsakelig av oljesyre som er tilstrekkelig motstandsdyktig mot varme..

I prinsippet er det mulig å steke på uraffinert vegetabilsk olje: solsikke, mais osv., Men bare ved en moderat temperatur (150-170 ° C), som ikke skal overskrides. Faktum er at de inneholder mange flerumettede fettsyrer, som når de varmes opp over 180 ° C, begynner å oksidere intensivt med dannelsen av peroksider, ketoner, aldehyder og andre kjemiske forbindelser, som ikke bare gir produktet en ubehagelig smak og lukt, men er også giftige stoffer. som påvirker menneskers helse negativt.

Palmeolje kan være et godt alternativ til hydrogenerte matfett. Så langt brukes den hovedsakelig i næringsmiddelindustrien, men den er ganske egnet til hjemmebruk. Du kan steke, bake på den, du kan krydre salater med den.

I likhet med svinefett består palmeolje hovedsakelig av termisk stabile fettsyrer - mettet palmitinsyre og enumettet olje, slik at den tåler temperaturer der de fleste andre oljer begynner å røyke og bryte ned..

I tillegg til den høye termiske stabiliteten, har palmeolje andre fordeler. Til å begynne med bruker den ikke benzen og andre organiske løsningsmidler, så det er miljøvennlig. Lenger. Mat stekt i palmeolje har en vakker gylden farge. I tillegg har palmeolje evnen til å beholde de minste luftboblene på overflaten, noe som gir det ferdige produktet en delikat smak og sprøhet. Derfor blir ikke palmeolje stekt, men også tilsatt deigen til kaker, kaker, muffins og annet konfekt..

Til tross for sine utmerkede forbrukeregenskaper ble palmeolje inntil nylig blitt ansett av mange, og noen blir fortsatt ansett som nesten den verste vegetabilske oljen på grunn av det høye innholdet av palmitinsyre. Det er veldig mye av denne aterogene fettsyren i palmeolje - omtrent 50%. Imidlertid er det ikke så enkelt i fettens verden. Biokjemikere har bevist at arten av deres effekt på menneskekroppen avhenger av plasseringen av mettede fettsyrer i triglyseridmolekyler (fettmolekyler). I palmeolje er en betydelig del av palmitinsyrer i den andre så å si posisjonen som er ufarlig for menneskers helse. Det er interessant å merke seg at den samme posisjonen i fettmolekylet er okkupert av noen av palmitinsyrene som finnes i kumelk..

I flere år har eksperter fra Verdens helseorganisasjon (WHO) studert sikkerheten til palmeolje for menneskers helse. Studiene hans viste at personer som byttet til palmeolje hadde en betydelig lavere risiko for å utvikle kardiovaskulær sykdom sammenlignet med de som fortsatte å konsumere hydrogenert fett med 20% trans-isomerer..

Og hverdagsopplevelsen til folket i tropiske land, som tradisjonelt bruker palmeolje til mat, indikerer at den ikke har en negativ innvirkning på helsen. Hypertensjon og andre kardiovaskulære sykdommer, som er forbundet med mettet fett og kolesterol, er mindre vanlig i disse landene enn europeere eller amerikanere som ikke har spist palmeolje før nylig. Med alt dette i bakhodet anser WHO-eksperter palmeolje som et av de mest lovende fett- og oljeproduktene som kan erstatte hydrogenert fett..

Å erstatte hydrogenert fett i kostholdet ditt med naturlige er bare det første trinnet i riktig retning. For å rense kroppen av trans-isomerer helt, er det nødvendig å gjøre det andre - å forlate ferdige produkter laget med bruk av margarinsyntetika. Dette er ikke vanskelig å gjøre hvis du leser nøye på etikettene på produktene du kjøper..

Olje lidenskaper: er det mulig å steke i solsikke

I det post-sovjetiske rommet er vegetabilsk olje den mest populære og etterspurte. I utgangspunktet snakker vi om solsikke, men selv for femti år siden kunne du finne mais, raps og sjeldnere oliven i hyllene. En gang ble det ansett som billigere, tilgjengelig for masseproduksjon, hvoretter mange husmødre foretrekker å lage mat på det, selv i vår tid. Er det imidlertid mulig å steke i solsikkeolje, er det trygt, eller er det bedre å velge et annet alternativ? Det er i denne utgaven vi vil forstå i vår artikkel..

Forskjeller mellom raffinert og uraffinert solsikkeolje

Alle som i det minste har en idé om hva mat og matlaging er, brukte vegetabilske oljer. Men når vi tar en flaske av hyllen, tenker vi ofte ikke en gang på hva som står på etiketten. Derfor spørsmål som "Er det mulig å steke i uraffinert solsikkeolje?" bare ikke oppstå for ham. I dag blir sunn livsstil og riktig ernæring mer og mer populær, og folk er mer interessert i hva som er drivstoff for kroppen. Tross alt er ikke alle produkter skapt like..

Hvordan det blir raffinert: hva er forskjellene?

De viktigste råvarene for produksjon av begge er solsikkefrø. Hovedforskjellen mellom et raffinert produkt og et ubehandlet produkt er graden av renhet. Men først må den isoleres fra råvarer, som det er flere metoder for. Det er tre alternativer som tillater oss å markere produktet av interesse for oss, kalt spinning.

  • Utdrag. For denne metoden blir frøene behandlet med spesielle kjemiske løsemidler. Deretter blir løsningsmidlet filtrert av, raffinering utført og produktet blir solgt..
  • Kald. Dette er den mest skånsomme måten å bevare maksimalt næringsstoff på. Imidlertid er ytelsen veldig lav..
  • Varmt. For mer effektiv utvinning av olje fra frø blir de oppvarmet til en viss temperatur. Det er klart at i høye hastigheter ødelegges noen vitaminer, mineraler, makro- og mikroelementer.

Som et resultat av begge er resultatet et uraffinert produkt. Dette produktet har vært kjent for oss siden barndommen; det har en veldig lys karakteristisk lukt og smak. Imidlertid liker ikke alle metningen, og når det gjelder egenskaper, etterlater den primære spinn mye å være ønsket når det gjelder sammensetningen av urenheter, som langt fra alltid er nyttige for kroppen vår..

Under raffineringsprosessen fjernes unødvendige stoffer fra den. De skader ikke kroppen, men de kan forstyrre. For eksempel gjør et høyt innhold av fosfolipider oljen grumset, og et stygt sediment kan dukke opp i den. Overdreven pigmenter og frie fettsyrer, voksagtige stoffer fjernes fra produktet.

Uraffinert

  • Bare primær mekanisk rengjøring passerer. Dette betyr at produktet ganske enkelt ble filtrert gjennom et tykt nett..
  • Konsistensen er svært mettet, den er mer fet.
  • Har en sterk, uttalt lukt og smak.
  • Har en mørkere nyanse.
  • Produktet har ganske kort holdbarhet, selv i en forseglet beholder.

Raffinert

  • Under produksjonsprosessen går det gjennom flere stadier av rensing. For eksempel kan frysing og lignende følge etter filtrering..
  • Det er lettere, med en lavere prosentandel fett.
  • Har bare en svak aroma, og har noen ganger ingen lukt i det hele tatt.
  • Solsikke har en litt gylden eller lys gulaktig fargetone.

Med alt dette anses uraffinert som mer nyttig. Saken er at den i sammensetning minner mer om den opprinnelige kilden - solsikkefrø.

Utvalg og lagring

Hvordan velge solsikkeolje av høy kvalitet

For å forstå hvilken solsikkeolje som er best for steking, må du lære hvordan du velger den i butikken. Alt avhenger av målene, hvor nøyaktig du vil bruke det. Det er klart at spørsmålet med steking er ganske komplisert, vi vil svare på det litt nedenfor. Uraffinerte varianter er mer nyttige, de inneholder flere vitaminer og andre nyttige stoffer. Derfor, for kosmetiske formål, for eksempel for masker, innpakninger, er det bedre å ta olje som ikke har gått gjennom renseprosessen. Imidlertid er det andre alternativer..

  • For barn under to til tre år er det generelt bedre å ikke bruke uraffinert vegetabilsk olje. Og dette gjelder både matlaging og kosmetiske prosedyrer..
  • Vær oppmerksom på at oljen i flasken må være helt klar, uavhengig av type. Det vil si uklarhet, stygge flak i bunnen, alt dette er et sikkert signal om å kjøpe noe annet..
  • Når du velger i en butikk, vil du neppe kunne smake på produktet. Imidlertid kan markedet godt gi deg en smak av hva du kjøper. Det burde ikke ha noen bitterhet..
  • Du kan ikke kjøpe flasker fra utstillingsvinduet som har vært utsatt for direkte sollys i lang tid eller bare var i lyset. I et slikt produkt er det allerede lansert mekanismer som ødelegger vitaminer og andre nyttige komponenter..
  • Det anbefales ikke å "bli ledet" på lyse inskripsjoner om tilstedeværelsen av et økt nivå av "kvinnelig" vitamin E. Mest sannsynlig ble det injisert kunstig, fordi det ikke vil bli absorbert som forventet.
  • Les alltid etiketten hvis du leter etter naturlig solsikkeolje. Under begrepet "grønnsak" skjuler produsenten noen ganger blandinger med andre arter, for eksempel med billigere raps.

Sist men ikke minst, det du må sjekke ved kjøpet er integriteten til emballasjen og beholderlokket. I tillegg sjekker du informasjon om utløpsdatoer, produksjonsmetoder, samsvar med GOST, rengjøringsgrader.

Riktig lagring

Plast er ikke den beste løsningen for å lage beholdere for lagring av et slikt produkt. For å redusere varekostnadene, heller produsenten ofte det i slike beholdere. Du trenger ikke være lei deg. For å bevare det i lang tid, hell bare produktet i en glassbeholder. Velg om mulig en mørk (brun eller grønn) beholder. Dette vil beskytte den mot eksponering for direkte sollys, og dermed mot for tidlig ødeleggelse av vitaminer..

  • Uraffinert kan lagres i 4-6 måneder.
  • Raffinerte varianter lagres lenger - ca 7-11 måneder, noen ganger opptil et år.

Vanligvis skriver produsenten på etiketten at produktet er egnet for bruk i halvannet til to år. Det anbefales imidlertid ikke å bruke olje som har stått til og med uåpnet i mer enn et år. Hvis det ikke skader, men det vil ikke være noen fordel med det, siden de fleste nyttige forbindelser allerede har blitt ødelagt på den tiden.

I tillegg, under påvirkning av lys, vil fettet harskne raskere. Derfor er det bedre å legge en krukke eller flaske i et skap eller et pantry, der solstrålene ikke trenger inn. Den beste lagringstemperaturen er 4-22 ° C. Det er bedre å sette uraffinert i kjøleskapet, der temperaturregimet er kjøligere. Gjelder også åpne containere.

Vanlige myter om uraffinert solsikkeolje

I følge statistikk forbrukes mer enn to hundre og femti tonn solsikkeolje i hovedstaden i landet vårt i løpet av året. Videre er mer enn halvparten av dette beløpet uraffinert. Til tross for dette tror mange fremdeles på mytene og legendene som går rundt folket om dette produktet..

Forferdelige giftstoffer

Den første myten er rekordinnholdet av giftstoffer i solsikkeolje. Faktisk er det noe sannhet i dette, men det avhenger ikke av typen rengjøring, men snarere av typen, kvaliteten og produsenten du velger. I tillegg er farlige giftige stoffer i en eller annen grad inneholdt i ethvert planteprodukt. Aldehyder og ketoner, som skremmer den gule pressen, frigjøres faktisk under feil lagring, når produktet begynner å oksidere ukontrollert.

Et annet stoff å være forsiktig med er benzopyren. Den dannes i frø hvis de ikke tørkes ordentlig, og kommer deretter inn i oljen fra dem. Imidlertid har nesten alle produksjonsanlegg i moderne virkeligheter allerede klare mekanismer for testing av råvarer. De vil ikke la et farlig produkt engang komme inn i spinningbutikken, enn si butikkhyllene. Men det er bedre å avstå fra å kjøpe uraffinert olje fra ukjente selgere på skitne markedsboder med en forseglet vannkanne, det kan ikke bare være giftstoffer.

Faren for onkologi

Mange sier at når man steker i solsikke, begynner det å dannes stoffer som fremkaller kreft. De kalles kreftfremkallende stoffer (spesielt peroksid), og frigjøres når fettsyrer begynner å brytes ned under påvirkning av oksygen, varme og lys..

Imidlertid er dette faktisk et ganske kontroversielt spørsmål. Forskere har funnet ut at olje oksyderes i lyset, men det er ingen farlige mengder peroksider i den. Videre ble det utført et eksperiment med langsom koking i mange timer, hvor produktet ikke ble brakt til røykepunktet. Etter ti timers behandling ble nivået av kreftfremkallende stoffer målt og det holdt seg innenfor samme område som før eksperimentet..

Raffinert kontra uraffinert

En vanlig myte sier at den bearbeidede oljen absolutt ikke inneholder nyttige stoffer. Derfor må du bare kjøpe ubehandlet, og til og med med en sterk smak og lukt. Imidlertid vil alle verdifulle stoffer som er i uraffinert bli en ekte gift under varmebehandling. Derfor, for steking, er det fortsatt bedre å velge det andre.

Deodoriserte raffinerte oljer ikke til salater

Mange mener at den lette, vakre væsken i flasken kun er ment for steking, og det anbefales absolutt ikke å konsumere den rå. Det gjør faktisk ingen forskjell om du heller et skrelt eller ikke-skrelt produkt på agurkene dine med tomater. Selvfølgelig kan det ikke være noen skade fra det raffinerte, selv om det kanskje ikke gir spesielle fordeler..

Vokt dere for kolesterol!

Mange som har gjort det dårlig på skolen, begynner å rapportere at uraffinert smør inneholder for høyt kolesterol. Angivelig fordi steking på den er kontraindisert. Dessuten skriver noen produsenter til og med på etiketten at produktet deres er fritt for dette stoffet. Dette er faktisk ren spekulasjon..

Faktum er at planteprodukter ikke kan inneholde kolesterol i det hele tatt, det er av animalsk opprinnelse som standard. I tillegg inneholder solsikke et annet stoff - fytosterol, men det vet allerede hvordan man skal regulere nivået av kolesterol i blodet..

Hvordan bruke solsikkeolje for å steke helsemessige fordeler

Det er et slikt begrep - røykpunkt. Det er direkte relatert til det om det skal stekes i solsikkeolje, uansett om det er raffinert eller ikke. Det betegner temperaturen der produktet blir så varmt at det begynner å røyke kraftig. Disse indikatorene kan variere sterkt for forskjellige produkter..

  • Uraffinert - 100-107 ° С.
  • Raffinert - 225-236 ° С.

Disse indikatorene må huskes for å steke trygt, uten å tenke på hvorfor solsikkeolje skummer når de steker, brenner og avgir røykpust. For å minimere skade, må du lage mat på svak varme uten å varme opp produktet til det røyker. Uraffinerte varianter brukes best til salater, samt sakte steke grønnsaker. Du kan også tilberede sauser med minimal varmebehandling med den. Men for pannekaker, kjøtt eller fisk er det bedre å ta et raffinert produkt.

Det er også en dårlig idé å helle i mye fett; det bør holdes på et minimum slik at retten din ikke brenner. Hvis det ifølge oppskriften er behov for en større mengde i den, kan du legge den direkte til det ferdige produktet uten å varme det opp i en panne eller i en kjele. Det anbefales ikke å bruke den samme oljen flere ganger. Hvis det ikke var mulig å bruke den helt, er det bedre å bare kaste den..

Objektive årsaker: hvorfor det er skadelig å steke i uraffinert solsikkeolje

Som vi allerede har funnet ut, frigjøres ingen uønskede kreftfremkallende stoffer under steking, hvis du ikke begynner å brenne oljen i høy temperatur modus, selv ikke i flere titalls timer. Kolesterol er heller ikke tilstede i det, uansett hvordan noen vil ha det. Men hvor kom oppfatningen om at det er bedre å gi opp steking på et uraffinert produkt. Det er flere ganske objektive grunner til dette..

For det første kan dette forklares med det faktum at det vil være vanskelig å tåle en så lav temperatur hele tiden, fordi oljen din uunngåelig vil begynne å røyke. For det andre mister den raskt næringsstoffer, vitaminer, mikro- og makroelementer under påvirkning av temperatur. Og for det tredje vil produkter stekt i uraffinert olje helt sikkert få smak og sterk lukt. Det passer ikke hver tallerken, og folk liker ikke denne aromaen..

Hvordan erstatte solsikkeolje når du steker

For de som foretrekker kokt mat, er det noen enkle retningslinjer som vil minimere potensiell skade. La oss finne ut detaljene.

Ingen fett

Det er mange forskjellige måter å tilberede mat uten å bruke olje. De færreste vet at du også kan steke uten å bruke det i det hele tatt.

  • Du må bruke penger - du må kjøpe en teflonbelagt stekepanne. For riktig matlaging trenger du bare å varme den opp, og deretter sette fisk, grønnsaker eller kjøtt på en varm overflate. Dette kokekaret vil sikre non-stick matlaging uten behov for noe fett..
  • Det andre alternativet er å kjøpe en keramisk panne. Det anbefales imidlertid å steke bare de produktene som allerede inneholder vegetabilsk eller animalsk fett..
  • Du kan også lage mat i en støpejernspanne slik. Hovedkravet er at veggene og bunnen av en slik stekepanne er ganske tykke..
  • For å tilberede kjøttet, må du kutte det i ganske små biter, legge det i en stekepanne og heller litt vann over det. Når vannet fordamper, er produktet nesten klart..
  • For å holde fisk eller kjøtt saftig, kan du gjøre det uten hjelp av vann. For å gjøre dette må du forberede en marinade og suge bitene i den i en time eller en og en halv time. Kjøttet vil være marinert og allerede halvkokt. Det gjenstår bare å steke den i en teflonpanne.

Når du følger disse tipsene, må du alltid huske å ikke legge maten på ovnen uten tilsyn, enten du lager mat med eller uten olje. Med ganske lang temperatureksponering vil maten fremdeles brenne. Da er det bedre å ikke spise dem..

Hvordan erstatte solsikke

Det er mange alternativer enn å erstatte solsikkeolje. Men ikke alt tilgjengelig fett er egnet for denne prosessen. En stor artikkel om hvilken olje som er bedre å steke, er allerede tilgjengelig på nettstedet vårt. Alle interesserte vil ikke skade å lese den. Men i et nøtteskall kan du minne deg på hva som er bedre å velge.

  • Kokosolje regnes nå som det beste alternativet til vegetabilsk olje. Dens røykpunkt ligger på rundt 230 ° C, så det brenner praktisk talt ikke. Imidlertid kan kostnadene for et slikt produkt alvorlig "bite", så få har råd til å spise det hele tiden. Og den spesifikke, uvanlige smaken og lukten for oss forvirrer mange.
  • Overraskende nok kan du til og med bruke rent peanøttsmør til steking, som har et røykpunkt som også er på samme nivå som kokosnøttolje. Men prisen, så vel som din egen smak, vil ikke glede alle heller..
  • I Sentral-Asia anses bomullsfrøolje å være veldig utbredt sammen med solsikkeolje. Dens røykpunkt starter ved 217 ° C. Det er ikke dyrt, men det vil ikke være lett å finne det i våre butikker og supermarkeder..
  • Et godt alternativ selv for steking er kamelinaolje, som bare begynner å brenne ved 245 ° C.
  • Når det gjelder fordeler for kroppen, så vel som den revolusjonerende røyketemperaturen på 271 ° C, kan bare avokadoolje sammenlignes med kokosnøttolje. Det smaker godt, har en nøytral, litt syrlig lukt. Men kostnaden for et slikt produkt i hjemmemarkedet er så høy at ikke alle har råd til det i det minste av og til..
  • Ghee eller ghee er et godt alternativ. Den er laget av kumelk ved å rengjøre smør fra laktose og andre tørre rester. Du kan lage et slikt produkt selv.

La oss legge til et annet interessant faktum. Helt på begynnelsen av det tjuende århundre begynte alle ernæringsfysiologer enstemmig å si at animalsk fett er ødeleggende for kroppen, og det er bedre å fullstendig forlate dem. Da ble godtroende borgere skremt av kolesterol og andre "gleder".

Men faktisk er dyrefett, fetthal, smult, gås og kyllingfett et godt alternativ til solsikkeolje. Disse produktene består hovedsakelig av umettet fett, som ikke skader kroppen. Vanligvis har proteiner, vann osv. Allerede blitt fjernet fra dyrefett, noe som fører til rask oksidasjon, derfor kan du steke på den, det viktigste er å observere temperaturregimet 180-182 ° С.

Velge olje til steking

Innhold

  • Hvilken olje kan du steke i og hva du ikke kan
  • Analyse av kjemiske prosesser
  • Steking oljer vurdering

Når husmødrene tilberedes, legger gode husmødre oppmerksom ikke bare på smaken av produkter og kostnadene, men også på de nyttige egenskapene til ingrediensene. Stekt mat antas å være usunn. For noen sykdommer anbefales det å helt utelukke retter tilberedt ved steking fra dietten. Men noen ganger vil du virkelig skjemme bort deg selv og kjære med en rødaktig sprø skorpe.!

I denne artikkelen vil vi analysere forskjellene mellom oljer, teknologien for deres produksjon. Dette vil hjelpe deg å forstå hvilken olje som er best å lage stekt mat uten å skade helsen din..

Hvilken olje kan du steke i og hva du ikke kan

De tryggeste er fett og oljer, som består av mettede og enumettede fettsyrer. De er ufarlige for steking og avgir ikke giftige stoffer..

I hvilken olje anbefales det ikke å steke mat? Oljer med lavt innhold av mettede syrer kan ikke brukes til steking. De er uegnet, siden de reagerer med oksygen under påvirkning av høye temperaturer. Som et resultat dannes farlige forbindelser - frie radikaler, som øker risikoen for å utvikle kreftsvulster. Umettede syrer finnes i uraffinert vegetabilsk olje, som er best smaksatt på salater. I tillegg reduserer umettede syrer risikoen for blodpropp..

Derfor bør du ikke bruke uraffinerte vegetabilske oljer til steking. Mens raffinerte oljer er mye bedre egnet for denne tilberedningsprosessen, siden slike oljer er spesielt behandlet og mer motstandsdyktige mot varme.

Stekeoljer

AnbefaltKan ikke anbefales
avokadoolje
kokosnøtt
Palm
raps
raffinert linfrøuraffinert linfrø
oliven
peanøtt
soya
raffinert solsikkeuraffinert solsikke
korn
ghee eller ghee
matolje
kremete
animalsk (svinekjøtt, storfekjøtt) fett

Det må sies at du ikke kan steke i samme olje flere ganger på rad. Hver gang blir oljen mer og mer oksidert og danner stoffer som truer helsen. Derfor må den gjenværende oljen tømmes. Ikke bruk matolje på nytt. Et unntak er ghee, som ikke inneholder urenheter, antioksidanter eller andre tilsetningsstoffer, og derfor ikke danner kreftfremkallende stoffer eller ødelegger mat. I tillegg brenner ghee ikke ved høye temperaturer (vi vil snakke om prosessen og temperaturen til å brenne olje til steking nedenfor).

Analyse av kjemiske prosesser

Når du bestemmer oljens egnethet til steking, vil det ikke være overflødig å huske kjemien.

Det er noe som "forbrenningstemperatur for matolje (t)" eller "røykpunkt". Dette er t, hvor oljen oksideres og farlige stoffer frigjøres - kreftfremkallende stoffer som kan forårsake tumorprosesser. Dette er ledsaget av forbrenning av oljen og utslipp av røyk (stank). En slik rett er ikke bare smakløs, men utgjør også en trussel mot kroppen..

Hvordan vet du hvilken olje som er best å steke? De sikreste oljene er de med høyest forbrenningstemperatur (120 til 180 ° C). Det vil si de med høyere røykpunkt. Det røykfrie punktet er minimalt for uraffinerte vegetabilske oljer, kaldpressede produkter. Slike oljer brukes bare til salater. Høyere "røykpunkt" for raffinerte oljer og animalsk fett. For å nøyaktig bestemme denne indikatoren, er det spesielle tabeller..

Smak på oljer

Smaken til oljen avhenger ikke bare av kvaliteten og lagringsforholdene til råvarene, men også av metoden for å skaffe oljen. De mest delikate og aromatiske oljene er uraffinerte. Dette skyldes det høye innholdet av umettede fettsyrer. Av samme grunn er de ikke motstandsdyktige mot varme og er ikke ment for steking..

For å øke røykpunktet utsettes oljer for rengjøring (raffinering) og spesiell prosessering (frysing, deodorisering). Slike oljer mister sin naturlige smak og farge. De blir lette og nesten smakløse. Men motstanden mot oppvarming øker. Slike oljer kan allerede brukes til steking uten frykt for katastrofale konsekvenser..

Steking oljer vurdering

For å bestemme hvilken olje du kan steke uten skade, la oss se nærmere på deres individuelle varianter..

Avokadoolje

Tåler oppvarming til 270 ° C. Det er derfor slik olje kan anbefales til husmødre. På grunn av eksotisme er produktets popularitet ikke veldig høy.

Kokosolje

Er det lov å steke i kokosnøttolje? Ja. Den kjemiske sammensetningen av denne oljen er mer enn 90% mettede fettsyrer. Dette øker motstanden mot varme. Røykpunktet er 172-230 ° C. Oljen holder på friskhet i lang tid, forverres ikke.

Kokosolje inneholder laurinsyre, som forbedrer kolesterolprofilen (forholdet mellom gunstige og skadelige lipidfraksjoner i blodet). I tillegg hemmer det aktiviteten til patogene mikrober..

Oljen smaker godt og holder deg mett i lang tid. Av alle varianter er det å foretrekke å ta olje fra første ekstraksjon, siden det er et høyere innhold av vitaminer og andre nyttige stoffer.

palmeolje

Den er representert av mettede fettsyrer, derfor er den motstandsdyktig mot høye temperaturer (opp til 230 ° C). Det beste alternativet er uraffinert (uraffinert) olje fra første ekstraksjon. Dens røykpunkt er nær kokosnøtt. Denne oljen er blant annet rik på vitamin E, noe som øker næringsverdien..

Rapsolje

Du kan steke fritt på den, da rapsolje har et høyt røykpunkt (190-230 ° C). Det er å foretrekke å bruke kald (1.) presset olje. Derimot gjennomgår varmpresset olje en flertrins kjemisk behandling, så den er mindre nyttig..

Linfrø

For steking, bruk bare raffinert olje, som kan varmes opp til 232 ° C. På grunn av den spesielle bitre smaken, liker ikke alle husmødre å bruke den..

Oliven olje

Er olivenolje bra for steking? Ja, men det er nyanser i oljetypene. Til tross for at mettede syrer bare utgjør 14% av sammensetningen, er røykpunktet til olivenolje ganske høyt (200-240 ° C), slik at du trygt kan steke på den. Hvordan bestemme hvilken olivenolje som er best for steking?

Tradisjonelt anses ekstra jomfruoliven å være sunnere. Det blir merket - Extra Virgin. I slik olje bevares alle fordelaktige egenskaper maksimalt. De kan brukes til å kle salater. Bruken til steking er begrenset..

Det er tillatt å steke matvarer med høyt fuktighetsinnhold i kaldpresset olje, for eksempel grønnsaker. For deres forberedelse er det nok å bruke t 130-140 ° C. Det er også tillatt å steke kjøttboller, fisk på den opp til 160 ° C.

Produkter som krever høyere koketemperatur (230-240 ° C) tilberedes i raffinert (renset) olivenolje.

Peanøtt

Avhengig av metoden for å skaffe produktet, kan raffinert / uraffinert olje brukes i temperaturområdet fra 160 til 232 ° C. Det smaker godt, holder seg godt.

Soyabønner

Egnet for tilberedning av stekt mat. Temperatur spredt fra 177 til 238 ° C, avhengig av rengjøringsgrad.

Solsikke

Mest populær blant vegetabilske oljer. Kan jeg steke på den? Alt avhenger av prosessering av oljen. Uraffinert er bare egnet for salater, da det ikke tåler varme over 107 ° C. Den raffinerte oljen er stabil opptil 227 ° C. Deodorisert olje er det beste alternativet for steking blant solsikkeoljer. Dens røykpunkt når 232 ° C.

Korn

Det smaker godt. Egnet for tilberedning av stekt mat. Uraffinert olje kan varmes opp til 178 ° C, raffinert olje opp til 232 ° C.

Ghee eller smør

Smør kan brukes ikke bare friskt, det er også flott å steke. Den inneholder fettløselige vitaminer E og A, samt linolsyre, som kan redusere betennelse og hjelpe deg med å gå ned i vekt.

Sammensetningen av smør er 68% mettet og 28% enumettet fett. Røykpunktet er 120-150 ° C.

Ulempen med klassisk smør er at det inneholder sukker og proteiner, som er utsatt for rask forbrenning og mørkning. For å forhindre denne prosessen, må du lage mat på svak varme. Et alternativ er å bruke ghee eller indisk ghee som mangler denne egenskapen..

Du kan få gheen selv. Til dette kokes smør over minimum varme. Først fordamper fuktigheten, deretter blir mørkere protein og sukker. Oljen blir mørkegylden.

Den resulterende løsningen fjernes fra ovnen og filtreres gjennom osteklut. Protein og sukker legger seg på gasbindfibrene, og den raffinerte oljen helles i en tilberedt beholder. Den er nå klar til å spise.

Vi har analysert de vanligste typene oljer og veiledet deg i å velge riktig olje til steking..

Hver husmor kan velge den beste matoljen for seg selv, basert på kriterier som smak / varmebestandighet / pris / tilgjengelighet.

Matlaging uten olje blir stadig mer populært. Kan jeg steke i en panne uten olje? Det viser seg at du kan. For å gjøre dette må du kjøpe en stekepanne dekket med et spesielt teflon- eller keramisk lag. Dette vil gjøre maten sunnere og oljeforbruket mer økonomisk..

Kreftfremkallende i en skillet. Hvordan lage mat for å beskytte deg mot kreft

Steking i olje er ikke den sunneste måten å tilberede mat på. Faktisk blir selv den mest nyttige vegetabilske oljen ved høye temperaturer en kilde til farlig transfett..

Eksperten vår er leder for det vitenskapelige forskningssenteret "sunn ernæring", professor ved Moskva statsuniversitet. Lomonosov Oleg Medvedev.

Transfett øker risikoen for demens og Alzheimers sykdom, viser en fersk studie av japanske forskere fra Kyushu University. Studien involverte over 1600 personer med en gjennomsnittsalder på 70 år. Over 10 års observasjon, 377 av dem utviklet demens. Blant de som konsumerte mest transfett, syntes symptomer på demens 52% oftere enn de som fikk dem..

Skaden av industrielt transfett har blitt bevist mange ganger. I følge Verdens helseorganisasjon er transfett ansvarlig for 500 000 dødsfall årlig og øker dødeligheten med opptil 28%. Det er tegn på kreftfremkallende effekt av transfett og økt risiko for å utvikle type 2-diabetes.

Det er ikke noe trygt forbruk av transfett. Derfor er de fullstendig utestengt i Danmark, Norge, Sveits og noen andre land. I EU er nivået av disse fettene i produkter lovlig begrenset - ikke mer enn 2%. Innen 2023 har International Union of Food and Beverage Producers som mål å eliminere slikt fett fullstendig.

På fabrikken og i naturen

Hva er transfett? Dette er fettmolekyler med en modifisert struktur. De fleste av dem er dannet under høytemperaturbehandling av olje. I industrien skjer dette i den såkalte partielle hydrogeneringsprosessen: vegetabilsk olje (solsikke, soyabønne eller hvilken som helst flytende olje) behandles med hydrogen under høyt trykk med deltakelse av en katalysator. Resultatet er et hardt fett (som margarin), som inneholder opptil 50% av skadelige transfettstoffer. De vanligste transfettene inneholder elaidinsyre (en trans-isomer av oljesyre), noe som betydelig øker risikoen for hjertesykdom.

Det er også mindre mengder naturlig forekommende transfett. De finnes i kjøtt og melk. En miniatyr kjemisk fabrikk i en ku kropp forvandler vegetabilske fettstoffer som finnes i gress og korn til transfett. Mange forskere mener at effekten av disse naturlige stoffene på menneskers helse er lik den fra industrielt transfett.

Gjør det selv

Transfett dannes også i vegetabilsk olje ved oppvarming til veldig høye temperaturer, for eksempel steking. Jo høyere temperatur og jo lengre tid varmebehandlingen tar, jo mer produseres transfett i oljen. Når det gjelder effekten på menneskekroppen, ligner de industrielle transfettstoffer og er også helseskadelige..

En gruppe palestinske forskere bestemte seg for å finne ut hvordan transfett dannes i forskjellige typer fett og oljer. Forskerne testet ghee, oliven og maisolje. I faste matoljer og ghee begynte elaidinsyre å danne seg ved oppvarming over 120 grader. Andelen økte ved langvarig eksponering for høye temperaturer og nådde en topp mellom 15 og 20 minutter med kontinuerlig steking. I mais og olivenolje dukket ikke denne skadelige syren opp selv når den ble oppvarmet til 250 grader i en og en halv time. Derfor er det viktig å bruke olivenolje spesielt til steking. Forskere anbefaler at forbrukere avstår fra å bruke margarin til matlaging og erstatter den med flytende vegetabilske oljer.

Hvordan velge olje

Selv om steking ikke er den sunneste tilberedningsmetoden, steker de fleste husmødre nesten hver dag. Og i så fall er det viktig å minimere de skadelige komponentene i oljen. Det beste alternativet for dette er å steke i vegetabilsk olje med høyt røykpunkt (se tabell). Og hold en separat olje til salaten - uraffinert. For eksempel gresskar, kaldpresset oliven (Extra Virgin) eller vår kamelina.

Noen mennesker tror at slik råolje er bra for steking. Det er slett ikke slik. Smaken og aromaen av uraffinert olje er god i salat. Og når du bruker den til matlaging ved høye temperaturer, ødelegges vitaminer og antioksidanter: de danner giftige forbindelser som er helseskadelige. I tillegg gir uraffinert olje stekt mat en spesifikk smak og lukt som mange ikke liker. Derfor er det bedre å bruke raffinert vegetabilsk olje til steking. Den har en nøytral lukt og smak, den er fri for urenheter..

Hver olje har sitt eget røykpunkt, der den begynner å røyke og brenne. Etter å ha passert røykpunktet blir oljen helseskadelig: i tillegg til en ubehagelig smak og lukt, dannes kreftfremkallende stoffer i den. For steking må du bruke olje med en røyketemperatur over 160 grader: det er denne temperaturen som opprettes i pannen under tilberedningen, som en appetittvekkende gylden skorpe dannes på produktene. For steking trenger du olje med et røykpunkt over 180 grader. Vanlig raffinert solsikkeolje passer for alle typer steking: dens røykpunkt er 232 grader. Også egnet for steking er oliven, mais og kokosnøttolje (se tabellen for en mer komplett liste).

Hvilken olje å steke?

Ny online leksjon "Moderne tilbehør" La oss møtes 17. april kl 20:00 Moskva-tid
Registrer deg nå mens det fremdeles er tid!-->

Har du ofte tid til å tenke på de små tingene? For eksempel er oljen som maten stekes på, en slik bagatell, er det egentlig ikke noe mer å tenke på? Det viktigste er at oljen skal være smakløs, luktfri, kolesterolfri og billigere - jeg er sikker på at mange tror det. Og de kjøper akkurat denne oljen - raffinert, deodorisert, det vil si uten respekt, ekstrahert (merk - jeg skriver ikke "presset ut", fordi dette ikke er helt sant) olje, som er blitt renset fra urenheter med en kjemisk og ganske upartisk måte.

I mellomtiden er valg av olje det viktigste, både fra et kulinarisk og medisinsk synspunkt. Valget av olje til steking er egentlig ikke begrenset til mais og solsikkeolje: la oss finne ut hvilken olje som er best å steke, basert på erfaring og kunnskap om den kjemiske sammensetningen av forskjellige oljer.

Så hvis vi snakker om forskjellige oljer fra et kulinarisk synspunkt, er vi bekymret for noen få spesifikke ting:

  • Røykpunkt, det vil si temperaturen etter hvilken oljen begynner å røyke, og dens kjemiske sammensetning endres under påvirkning av varme. Raffinerte oljer har det høyeste røykpunktet, mens ekstra jomfruolivenoljer har det laveste. På samme tid, la oss ikke glemme at produktet - bortsett fra frityrsteking - kjøler ned oljen til en temperatur under røykepunktet, så du kan også steke på Extra Virgin, du trenger bare å gjøre dette klokt, uten å overopphete oljen før du legger produktene..
  • Smaker og aromaer som oljen gir til produktene. Prinsippet "less is more" fungerer ikke alltid her..
  • Oljens evne til å danne en gyldenbrun skorpe - ikke alle oljer er de samme.

Fra helseperspektiv er følgende punkter kritiske:

  • Mettet fettinnhold. Det er mettet fett, som ikke brytes helt ned i kroppen, som fører til dannelse av fettavleiringer og forårsaker innsnevring av arterienes lumen. Mettet fett er absolutt ikke dødelig, men det er svært ønskelig å kontrollere inntaket..
  • Innhold av urenheter. Fettinnholdet i vegetabilsk olje er 100% eller så, og mengden urenheter er minimal, andre typer olje kan ikke skryte av dette..
  • Røykpunkt. En av de viktigste aspektene, fordi etter at oljen begynner å røyke, finner irreversible kjemiske prosesser sted i den, som fører til dannelse av kreftfremkallende stoffer.

La oss nå se på de forskjellige typene oljer i forhold til hvordan de oppfører seg under steking og hvilken effekt de har på kroppen din..

Smør

Smør er omtrent 80% fett, mens resten er forskjellige urenheter som melkeprotein og vann. Den er rik på vitamin A, men også i mettet fett, og står for omtrent 50% av den totale oljen. Når smør varmes opp, begynner de veldig urenhetene å brenne i det ganske raskt, og smøret begynner å mørkne og avgir en nøtteaktig aroma. Steking i smør er veldig praktisk hvis du raskt vil få en gyldenbrun skorpe, og hvis du ikke lar smør overopphetes, får produktene som er stekt i det en behagelig smak. På samme tid, la oss ikke glemme at alt det ovennevnte refererer til ekte smør: akk, noen produsenter legger til vegetabilsk fett av lav kvalitet til det, som er umiddelbart synlig hvis du oppløser et stykke slikt smør i en panne.

Når skal du steke i smør:

  • når du raskt må få en gyldenbrun skorpe;
  • når du trenger å male maten sakte i olje;
  • når du trenger å gi produktet en behagelig nøtteaktig smak;
  • når steketemperaturen ikke er for høy.

Ghee

Ghee, eller ghee, er det samme smøret, bare renset fra urenheter. Slik olje kan lagres i lang tid og brukes aktivt i indisk mat og andre retter i Sørøst-Asia, så vel som i tradisjonell medisin. I likhet med vanlig smør inneholder ghee mye mettet fett, men i motsetning til slektningen har den et høyt røykpunkt - omtrent 250 grader, noe som gjør det egnet for steking. Generelt kan det være en god ide å holde en liten krukke med ghee i kjøleskapet for å steke den innimellom - som smør, det fungerer bra til steking eller kokende grønnsaker, men brenner ikke hvis du ved et uhell overopphetes pannen..

Når skal du steke i ghee (ghee):

  • når du raskt må få en gyldenbrun skorpe;
  • når du trenger å male maten sakte i olje;
  • når du trenger å gi produktet en behagelig nøtteaktig smak;
  • når steketemperaturen kan være høy.

Raffinert vegetabilsk olje

Den billigste oljen i alle butikker. Den har et relativt høyt røykpunkt, inneholder ikke mettet fett, er nesten blottet for sin egen smak og aroma, og er tilsynelatende ideell for steking. Men det er en advarsel. Dette er ikke for annonsert, men som et av trinnene i ekstraksjonen av vegetabilske oljer, som deretter blir renset, brukes ofte en kjemisk metode - frøene behandles med kjemikalier for å trekke ut maksimal olje fra dem. Oljerensing og deodorisering er heller ikke en mekanisk, men en kjemisk prosess, så det er ikke så mye til felles mellom oljen som blir presset fra frøene og den på supermarkedshyllen. Generelt kan slik olje brukes til steking, men hvis det er en slik mulighet, vil jeg råde deg til ikke å la deg rive med..

Når skal du steke i raffinert vegetabilsk olje:

  • når du trenger å unngå fremmed smak;
  • når du steker eller steker ved høy temperatur.

Oliven olje

Av en eller annen grunn kontrasterer vi ofte olivenolje og en slags abstrakt "grønnsak". Jeg er grunnleggende uenig i dette, men ok, så være det. Jeg inkluderte all olivenolje i denne kategorien unntatt Extra Virgin, som vi vil snakke om litt senere. Dette inkluderer olivenolje, som er blitt mekanisk raffinert for å fjerne urenheter, som gjør det mulig å bruke den til steking, og pomaceolje, det vil si olje som kjemisk ekstraheres fra kaken etter at den mekaniske ekstraksjonen av ekstra jomfruolje er fullført. I vårt land er slik olje ikke spesielt etterspurt, siden den koster betydelig mer enn raffinert mais eller solsikkeolje, men den overgår dem når det gjelder smak og er mindre helseskadelig..

Når skal du steke i olivenolje:

  • når du trenger å male maten sakte i olje;
  • når du trenger å gi produktet en behagelig aroma av olivenolje;
  • når steketemperaturen kan være høy.

Ekstra jomfruolivenolje

Det antas generelt at du ikke skal steke i ekstra jomfruolje - den har et lavt røykpunkt, en ganske kraftig smak og aroma, og, viktigere, en høy pris. Imidlertid bruker jeg noen ganger ekstra jomfruolivenolje hvis du ikke trenger å steke, men heller mørkne grønnsakene med litt varme for å gi maksimal smak..

Når skal du steke i ekstra jomfruolivenolje:

  • når du trenger å sakte male mat i olje;
  • når du trenger å gi produktet en behagelig aroma av olivenolje;
  • når steketemperaturen ikke er høy.
Les også:
Steikekjøttoppskrift

Smult er noe fett av animalsk opprinnelse, fra smult til det som smeltes fra det fete laget av bacon når det varmes opp. Jeg tror det ikke vil være en overdrivelse å si at byboere praktisk talt ikke steker på smult. Det er mange grunner - det er et høyt innhold av mettet fett, kolesterol og forskjellige urenheter, og et lavt røykpunkt, og en spesifikk lukt, og en ganske distinkt smak som vises i smaken av den ferdige retten. Likevel blir en rekke tradisjonelle retter (for eksempel ungarske retter eller pilaf) vanligvis stekt i smult, nettopp på grunn av smaken og hvordan den utvinner aromaer fra stekt mat..

Når skal du steke i smult?

  • når du trenger å gi produktet smult av smult;
  • når steketemperaturen ikke er høy.

En blanding av grønnsaker og smør

Så velkommen: mitt hemmelige våpen, en blanding av grønnsaker og smør. For å gjøre dette, varm litt olivenolje i en stekepanne, tilsett et stykke smør av samme volum, la det smelte og rist stekepannen for å blande oljen. Takket være dette trikset dreper du flere fugler i en smekk. Først bevarer du smaken og aromaen til smøret mens du kutter mengden mettet fett i to. For det andre er det mindre sannsynlig at slik olje vil brenne: Blanding av oljer øker ikke røykpunktet (temperaturen som proteinene som finnes i smør begynner å brenne, endres ikke fra dette), men gjør oppvarmingen mer delikat og kontrollert. Dette gjør blandingen av grønnsaker og smør allsidig - for eksempel kan du først male en blanding av finhakkede grønnsaker i den og deretter skru opp varmen, eller steke delikat mat som fisk når du steker dem på middels varme og bestemme beredskapen visuelt.

Når skal du steke i en blanding av grønnsaker og smør:

  • når du trenger å få en gylden skorpe;
  • når du trenger å male maten sakte i olje;
  • når du trenger å gi produktet en behagelig nøtteaktig smak;
  • når steketiden kan bli forsinket;
  • når steketemperaturen kan endres underveis i prosessen.